http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/12488 2026-04-15T16:49:04Z 2026-04-15T16:49:04Z Borodai, Anzhela Sutkovych, Tetiana Yukhno, Viktor Бородай, Анжела Борисівна Суткович, Тетяна Юліанівна Юхно, Віктор Миколайович http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16336 2026-04-03T17:48:23Z 2026-04-03T00:00:00Z

Название: Prospects for the use of whey and black elderberry juice in beverage production Авторы: Borodai, Anzhela; Sutkovych, Tetiana; Yukhno, Viktor; Бородай, Анжела Борисівна; Суткович, Тетяна Юліанівна; Юхно, Віктор Миколайович Аннотация: The article is devoted to the study of quality indicators of cheese whey and black elderberry juice and their application in the technology of functional beverages aimed at expanding the product range and increasing the biological value of consumers’ diets. Experimental studies of organoleptic and physicochemical quality parameters of raw materials were conducted. The obtained results confirm the feasibility of using wild-growing raw materials in beverage formulations based on whey. It was determined that the best organoleptic and physicochemical characteristics are achieved when adding 15% black elderberry juice to the formulation, which not only enriches the composition of the finished product and enhances its nutritional and biological value but also improves its sensory properties.

2026-04-03T00:00:00Z Tkachenko, Alina Tiurikova, Inna Horobets, Oleksandra Geredchuk, Alina Lozova, Tetiana Levchenko, Yulia Palko, Nataliya Davydovych, Oksana Kovalchuk, Khrystyna Mariychuk, Ruslan Ткаченко, Аліна Сергіївна Тюрікова, Інна Станіславівна Горобець, Олександра Михайлівна Гередчук, Аліна Михайлівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15387 2026-03-03T20:56:04Z 2025-01-01T00:00:00Z

Название: Comparison of certain safety and quality indicators of developed chocolate paste with organic and inorganic raw materials Авторы: Tkachenko, Alina; Tiurikova, Inna; Horobets, Oleksandra; Geredchuk, Alina; Lozova, Tetiana; Levchenko, Yulia; Palko, Nataliya; Davydovych, Oksana; Kovalchuk, Khrystyna; Mariychuk, Ruslan; Ткаченко, Аліна Сергіївна; Тюрікова, Інна Станіславівна; Горобець, Олександра Михайлівна; Гередчук, Аліна Михайлівна Аннотация: The object of the research is the developed chocolate spreads from organic raw materials. The problem to be solved is to compare the quality and safety indicators of organic and inorganic food products. The composition of the "Sea Buckthorn" chocolate paste includes almonds, natural cocoa powder, cocoa butter, cane sugar, sea buckthorn oil, powdered milk, and flax bran. The "Hemp" chocolate paste differs in that instead of sea buckthorn oil, it contains hemp oil. The organoleptic evaluation of the pastes was carried out using a 35-point scale developed. The mass fraction of moisture was determined by drying to constant mass. The fatty acid composition was determined by gas chromatography. The content of heavy metal salts was determined by the colorimetric method and the flameless atomic absorption method. Biological, chemical, and physical hazardous factors were analyzed at each stage of the production of chocolate pastes. The results of the organoleptic evaluation indicate that all samples meet the "excellent" quality level. No significant differences were found between organic and inorganic chocolate spreads made according to the same recipes. The mass fraction of moisture in the developed products was within the normal range and did not exceed 3%. More fats were found in organic chocolate spreads than in inorganic ones. In the "Sea Buckthorn Organic" chocolate spread – by 1.48 g/100 g; in the "Hemp Organic" chocolate spread – by 1.86 g/100 g. The results of the study show that the content of polyunsaturated fatty acids in chocolate spreads made from organic raw materials significantly exceeds the content of similar acids in inorganic chocolate spreads. The content of linolenic acid is higher by 0.58 g/100 g in "Organic Sea Buckthorn Organic" paste and by 1 g/100 g in "Organic Hemp" chocolate paste compared to similar pastes made from inorganic raw materials. The lead content is 2.77 times lower in "Organic Sea Buckthorn" oil; 2.45 times lower in "Organic Hemp" oil than in similar inorganic chocolate spreads. A very significant difference is noted in the cadmium content: 3 and 4.5 times lower, respectively. The critical control points of production are sterilization of containers and heat treatment of chocolate spreads. Описание: Об’єктом дослідження є розроблені шоколадні пасти з органічної сировини. Проблема, що досліджувалась, полягає у науковому обґрунтуванні доцільності використання органічної сировини для виробництва харчових продуктів. До складу шоколадної пасти «Обліпихова» включені мигдаль, какао-порошок натуральний, масло-какао, тростинний цукор, олія обліпихова, сухе молоко, висівки лляні. Шоколадна паста «Конопляна» відрізняється тим, що у її складі замість обліпихової олії – конопляна. Органолептичне оцінювання паст здійснено за допомогою розробленої 35-балової шкали. Масову частку вологи визначали висушуванням до постійної маси. Жирнокислотний склад визначали методом газової хроматографії. Вміст солей важких металів визначали колориметричним методом та методом безполуменевої атомної абсорбції. Проаналізовані біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори на кожному етапі виробництва шоколадних паст. Результати органолептичного оцінювання свідчать, що всі зразки відповідають рівню якості «відмінний». Не виявлено суттєвих відмінностей між органічними та неорганічними шоколадними пастами, виготовленими за однаковими рецептурами. Масова частка вологи у розроблених виробах знаходилась у межах норми та не перевищувала 3%. У органічних шоколадних пастах жирів було виявлено більше, ніж в неорганічних. В шоколадній пасті «Обліпихова органічна» – на 1,48 г / 100 г; у шоколадній пасті «Конопляній органічній» на 1,86 г / 100 г. Результати дослідження свідчать, що вміст поліненасичених жирних кислот у шоколадних пастах, виготовлених із органічної сировини, значно перевищує вміст аналогічних кислот у неорганічних шоколадних пастах. Вміст ліноленової кислоти є вищим на 0,58 г / 100 г у «Обліпиховій органічній» пасті», і на 1 г / 100 г у «Конопляній органічній» шоколадній пасті порівняно з аналогічними пастами, виготовленими з неорганічної сировини. Вміст плюмбуму є нижчим у «Обліпиховій органічній» пасті у 2,77 рази; в «Конопляній органічній» у 2,45 рази за вміст цієї речовини у аналогічних неорганічних шоколадних пастах. Істотна різниця відмічається у вмісті кадмію: у 3 та 4,5 рази, відповідно. Критичними контрольними точками виробництва визначено стерилізацію тари та теплову обробку шоколадних паст.

2025-01-01T00:00:00Z Тюрікова, Інна Станіславівна Світашов, Влалислав Tiurikova, Inna Svetashov, Vladislav http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15318 2026-03-03T20:55:45Z 2025-01-01T00:00:00Z

Название: Особливості організації роботи з розроблення системи HACCP на виробництві гнучкої упаковки Авторы: Тюрікова, Інна Станіславівна; Світашов, Влалислав; Tiurikova, Inna; Svetashov, Vladislav Аннотация: Мета дослідження – розглянути особливості організації роботи з розроблення системи HACCP на виробництві гнучкої упаковки. Для виконання поставленої мети необхідно вивчити певні умови, що забезпечують впровадження ефективної системи НАССР (далі, Система); визначити вимоги до групи НАССР (далі, Група) та її діяльності; розробити склад Групи для діючої потужності з виробництва гнучкої упаковки та визначити її завдання; визначити роль вищого керівництва у Системі. Впровадження системи НАССР у різних галузях харчової промисловості має свої особливості. У статті приділено увагу організації впровадження системи НАССР на українському підприємстві, яке займається виробництвом упаковки для харчової продукції. Наведено характерні умови для забезпечення впровадження ефективної системи НАССР. Визначено вимоги до групи НАССР, її діяльності та взаємозв’язок з вищим керівництвом для результативного функціонування системи безпечності.; The introduction of the HACCP system in various branches of the food industry has its own characteristics. The article pays attention to the organization of the implementation of the HACCP system at a Ukrainian enterprise that is engaged in the production of packaging for food products. The characteristic conditions for ensuring the implementation of an effective HACCP system are given. The requirements for the HACCP group, its activities and the relationship with senior management for the effective functioning of the safety system are defined.

2025-01-01T00:00:00Z Солод, Ігор Сергійович Положишникова, Людмила Олександрівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14981 2026-03-03T20:53:57Z 2019-01-01T00:00:00Z

Название: Технологія мармеладу з ріпчастої цибулі Авторы: Солод, Ігор Сергійович; Положишникова, Людмила Олександрівна Аннотация: У роботі розглянуто питання розробки мармеладу з ріпчастої цибулі, який використовується як складова при подачі страв. Обґрунтовано застосування цибулі жовтого кольору. Наведено технологію мармеладу, яка передбачає бланшування цибулі та її витримування, введення пюре з чорної смородини, щавлю або кизилу, введення цукру та варіння до прозорості цибулі, розкладання по банкам, охолодження. Запропоновані похідні мармелади, варіювання смакових властивостей яких досягається за рахунок використання спецій та приправ.; The article examined the nutrition of cutting marmalade for onions, like a warehouse like a warehouse when serving. Primed the use of yellow bow. The technology of marmalade was introduced, such as transferring the blanching onion and rye maturation, pureed with blackcurrant puree, regret a dogwood, introduced sugar and cooking until the onion is browned, laid out on the banks, refrigerated. It is reserved for the marmalade, varied juvenile power by using special seasonings.

2019-01-01T00:00:00Z Суткович, Тетяна Юліанівна Плахотін, Валентин Якович http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14919 2026-03-03T20:52:00Z 2012-01-01T00:00:00Z

Название: Інноваційний метод отримання функціональних напоїв Авторы: Суткович, Тетяна Юліанівна; Плахотін, Валентин Якович Аннотация: У статті наведено результати експериментальних досліджень з розроблення технології отримання напоїв на основі яблучного соку, збагаченого екстрактом вичавок чорниці. Досліджено вплив гіпобаричних умов за попереднього оброблення яблук на зміни вмісту біологічно активних речовин соків, що отримали. Розроблено функціональний напій на основі яблучного соку, збагачений екстрактом вичавок чорниці.

2012-01-01T00:00:00Z Олійник, Л. Б. Гуменюк, А. О. Лазарик, Г. Ю. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14913 2026-03-03T20:52:00Z 2019-01-01T00:00:00Z

Название: Модифікація технологічних характеристик фаршів із м'яса птиці Авторы: Олійник, Л. Б.; Гуменюк, А. О.; Лазарик, Г. Ю. Аннотация: У статті наведено результати досліджень модифікації технологічних властивостей фаршів із м'яса птиці (курятини, індичатини, качатини) за рахунок введення у м’ясні системи відходів переробки хеномелесу (вичавки). Встановлено, що добавки із вичавок хеномелесу дозволяють модифікувати технологічні якості фаршів із м’яса птиці, збільшувати вихід готових виробів та покращувати органолептику страв із них.

2019-01-01T00:00:00Z Олійник, Л. Б. Вишневський, Д. Г. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14912 2026-03-03T20:51:59Z 2018-01-01T00:00:00Z

Название: Вплив рослинних добавок на технологічні характеристики м'ясних посічених напівфабрикатів Авторы: Олійник, Л. Б.; Вишневський, Д. Г. Аннотация: У роботі досліджено технологічні, фізико-хімічні показники м’ясних посічених напівфабрикатів із м’яса птиці з рослинними пастами на основі броколі; проаналізовано вплив добавок на формування технологічних характеристик напівфабрикатів.

2018-01-01T00:00:00Z Гередчук, Аліна Михайлівна Бородай, Анжела Борисівна Мацук, Юлія Анатоліївна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14759 2026-03-03T20:50:17Z 2024-12-25T00:00:00Z

Название: Розробка технології дієтичних хлібобулочних виробів Авторы: Гередчук, Аліна Михайлівна; Бородай, Анжела Борисівна; Мацук, Юлія Анатоліївна Аннотация: Стаття присвячена актуальному питанню розширення асортименту хлібобулочних виро бів дієтичного призначення на основі безглютенових борошняних сумішей. Метою досліджень була роз робка технології та рецептур безглютенової великодньої випічки (паски) з високою поживною цінністю і оригінальними смаковими якостями. Для досягнення мети, використовуючи загальноприйняті і стандар тизовані методи досліджень, було визначено хімічний склад безглютенової рослинної сировини, а також функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів. До складу модельних рецептур було включено борошно соргове, зеленої гречки, нутове, пшоняне, а також цінні у харчовому відношенні крафтові макухи з насіння гарбуза і льону, які містять значну кількість білків (48,2% та 31,7% відповідно) та харчових волокон. В якості додаткової сировини використовували пюре гарбуза, цукор, олію кокосову та какао, дріжджі, пряно-ароматичні інгредієнти. Вироби виготовляли безопарним способом. У лаборатор них умовах було досліджено параметри технологічного процесу приготування безглютенового тіста та визначено оптимальні режими. Встановлено, що раціональна кількість внесення тонкоподрібненої макухи гарбуза складає 10,0%, а льняної – 6,0%. Зразки, виготовлені за оптимізованими технологіями, мають рів номірну тонкостінну пористість (показник 51,0…53,0%), високий вміст білків (6,73…7,85%), гармонійний смак та привабливий колір. Результати мікробіологічних досліджень показали, що на сьомий день зберіган ня за температури 18…20 о С в упакуванні паски мають задовільні показники безпеки, а також гарні орга нолептичні показники без ознак черствіння і псування. Впроваджено технологію дієтичних хлібобулочних виробів у закладі «MONDIALE bakery» (м. Дніпро, акти від 16, 18 вересня 2024 р.).

2024-12-25T00:00:00Z Хомич, Галина Панасівна Горобець, Олександра Михайлівна Бородай, Анжела Борисівна Гайворонська, Зоя Миколаївна Молчанова, Наталья Юріївна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14333 2026-03-03T20:45:56Z 2024-12-10T00:00:00Z

Название: Продукти переробки хеномелесу в якості складової комбінованої системи структуроутворення Авторы: Хомич, Галина Панасівна; Горобець, Олександра Михайлівна; Бородай, Анжела Борисівна; Гайворонська, Зоя Миколаївна; Молчанова, Наталья Юріївна Аннотация: Дослідження використання комбінованих структуроутворювачів у складі желатину та фруктових добавок з високими функціонально-технологічними властивостями в технології десертів є перспективним напрямком розширення асортименту солодких страв з гелетворною структурою та сприяє підвищенню їх біологічної цінності. Стаття присвячена дослідженню використання продуктів переробки хеномелесу (пюре та желюючого соку) в якості складової комбінованих структуроутворювачів в технології десерту суфле. Проаналізовано сучасний стан використання фруктових добавок в технології харчових продуктів з желюючою структурою. Попередніми результатами була доведена ефективність використання у якості структуроутворювача пектиновмісної сировини рослинного походження в якості складової комбінованої желюючої добавки в технології виробництва десертних солодких страв. Метою статті є дослідження використання продуктів переробки хеномелесу в якості складової комбінованої системи структуроутворення в технології виготовлення суфле. Досліджено хімічний склад трьох сортів плодів хеномелесу (Вітамінного, Цитринового і Помаранчевого). Визначено показники якості пюре з плодів хеномелесу та желюючого соку з вичавок хеномелесу. Встановлено, що обрані сорти хеномелесу і продукти їх переробки (пюре та желюючий сік) характеризуються значним вмістом біологічно активних речовин, серед яких пектинові, фенольні речовини та L-аскорбінова кислота. Продуктам переробки хеномелесу притаманна висока кислотність, що ускладнює їх самостійне використання в технології харчових продуктів, але доводить доцільність використання в якості фруктової добавки з високими желюючими властивостями. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання продуктів переробки хеномелесу в якості 50 % заміни желатину в рецептурному складі десерту суфле. Розроблено нові рецептурні композиції суфле з використанням продуктів переробки хеномелесу. Проведено органолептичну оцінку виготовленого суфле, його структурно-механічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Встановлено, що додавання пюре та желюючого соку з хеномелесу до рецептури десертних виробів (суфле) дозволяє зменшити частину желатину в їх складі, підвищити біологічну цінність десерту, а отримання з вичавок желюючого соку також запровадити комплексну переробку плодів хеномелесу.

2024-12-10T00:00:00Z Хомич, Галина Панасівна Бородай, Анжела Борисівна Горобець, Олександра Михайлівна Наконечна, Юлія Григорівна Мацук, Юлія Анатоліївна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14329 2026-03-03T20:45:46Z 2024-07-01T00:00:00Z

Название: Використання різних видів смородини в якості складової структуроутворювачів Авторы: Хомич, Галина Панасівна; Бородай, Анжела Борисівна; Горобець, Олександра Михайлівна; Наконечна, Юлія Григорівна; Мацук, Юлія Анатоліївна Аннотация: Мета. Дослідити вплив пюре різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту пана-кота та мікробіологічну стабільність продукту; розробити рецептурний склад десертів із використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати. У роботі наведено результати порівняльних досліджень вмісту біологічно активних речовин резистентної дії у складі різних видів ягід (смородини чорної, порічок червоних та білих). Визначено якісний та кількісний вміст органічних кислот, цукрів, фенольних речовин у ягідній сировині. Досліджено вплив хімічного складу ягід на мікробіологічні показники пюре та готових десертів. Показано позитивний вплив використання пюре з ягід у якості складової комбінованих структуроутворювачів (желатин і пектинові речовини ягідної сировини) в технології солодких десертів з гелетворною структурою (пана-кота). Визначено, що заміна 50 % желатину в рецептурному складі пана-коти на ягідне пюре сприяє підвищенню міцності структури десерту. Доведено позитивний вплив комбінованого використання желатину і пюре з різних видів смородини на структурно- механічні показники десерту та підтверджено посилення процесу желювання завдяки присутності пектинових речовин у складі пюре. Розроблено рецептурний склад десертів з використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Висновки. Підтверджено доцільність використання пюре різних видів смородини в технології десертів з гелетворною структурою.

2024-07-01T00:00:00Z Хомич, Галина Панасівна Бородай, Анжела Борисівна Горобець, Олександра Михайлівна Наконечна, Юлія Григорівна Мацук, Юлія Анатоліївна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14313 2026-03-03T20:45:17Z 2024-07-01T00:00:00Z

Название: Використання різних видів смородини в якості складової структуроутворювачів Авторы: Хомич, Галина Панасівна; Бородай, Анжела Борисівна; Горобець, Олександра Михайлівна; Наконечна, Юлія Григорівна; Мацук, Юлія Анатоліївна Аннотация: Мета. Дослідити вплив пюре різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту пана-кота та мікробіологічну стабільність продукту; розробити рецептурний склад десертів із використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати. У роботі наведено результати порівняльних досліджень вмісту біологічно активних речовин резистентної дії у складі різних видів ягід (смородини чорної, порічок червоних та білих). Визначено якісний та кількісний вміст органічних кислот, цукрів, фенольних речовин у ягідній сировині. Досліджено вплив хімічного складу ягід на мікробіологічні показники пюре та готових десертів. Показано позитивний вплив використання пюре з ягід у якості складової комбінованих структуроутворювачів (желатин і пектинові речовини ягідної сировини) в технології солодких десертів з гелетворною структурою (пана-кота). Визначено, що заміна 50 % желатину в рецептурному складі пана-коти на ягідне пюре сприяє підвищенню міцності структури десерту. Доведено позитивний вплив комбінованого використання желатину і пюре з різних видів смородини на структурно-механічні показники десерту та підтверджено посилення процесу желювання завдяки присутності пектинових речовин у складі пюре. Розроблено рецептурний склад десертів з використанням композиційного поєднання пектинових речовин рослинної сировини і желатину. Висновки. Підтверджено доцільність використання пюре різних видів смородини в технології десертів з гелетворною структурою.

2024-07-01T00:00:00Z Бородай, Анжела Борисівна Суткович, Тетяна Юліанівна Гередчук, Аліна Михайлівна Левченко, Юлія Вікторівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14154 2026-03-03T20:57:46Z 2024-05-05T00:00:00Z

Название: Удосконалення технології попередньої обробки м’яса для приготування в закладах ресторанного господарства Авторы: Бородай, Анжела Борисівна; Суткович, Тетяна Юліанівна; Гередчук, Аліна Михайлівна; Левченко, Юлія Вікторівна Аннотация: У статті розглянуто питання щодо використання місцевої та тропічної сировини, прянощів в технології попередньої обробки м’яса, досліджено показники якості м’ясних напівфабрикатів у процесі технологічної обробки. Використання ананасового соку в технології маринування дає можливість розщеплювати білки та жири за рахунок ферменту –бромелайну, у кишківнику він знищує хвороботворні бактерії; сприяє розслабленню м’язів і знімає спазми. Крім того, сік цих тропічних плодів багатий на вітамін С, бета-каротин, вітаміни А, РР, групи В. Із мінералів містить найбільше Калію і Натрію, Кальцію, Магнію, Фосфору, Заліза. Найпривабливішою речовиною, що входить до складу ананасового соку, вважаються ягоди аличі, багаті органічними кислотами, такими як лимонна і яблучна, містять вітаміни групи В, а також РР, А і Е, невеликий вміст аскорбінової кислоти і пектину. Щодо використання вишневого соку в технології маринування, то його цінність полягає у високому вмісті органічних кислот і цукрів, дубильних речовин, харчових волокон та пектину, вітамінів А, Е, С, РР, вітамінів групи В, Кальцію, Калію, Натрію, Магнію, Фосфору, Заліза. Вишневий сік є найбільш корисним і цінним, рівень поживних речовин і антиоксидантів у ньому набагато вищий, ніж у соках інших фруктів і ягід. Особливо багаті корисними речовинами і вітамінами ягоди темного забарвлення. Хімічний склад фруктової сировини дає можливість прогнозувати, що обрані соки мають консервуючі та антиоксидантні властивості, а тому можуть бути ефективними компонентами маринадів для м’ясних напівфабрикатів. Метою роботи є вивчення впливу маринування на показники якості м’ясних напівфабрикатів у процесі технологічної обробки з використанням місцевих та тропічних ягід, пряних рослин. Розроблено 10 різних варіантів композицій для маринування свинини. В ході експериментальних досліджень встановлені рецептури маринадів та тривалість процесу маринування, які забезпечували найкращі смакові якості готового продукту. Визначено, що найбільші втрати білків спостерігалися у контрольному зразку з оцтовою кислотою, а мінімальні – у зразках із маринадом на основі нерозбавлених соків. У зразках напівфабрикатів на основі розведених соків втрати білків менші, ніж у контролю, що забезпечує вищу біологічну цінність продуктів з них. Вміст вологи збільшується у всіх маринованих напівфабрикатах, інтенсивність процесу залежить від концентрації плодових соків у маринадах.

2024-05-05T00:00:00Z Хомич, Галина Панасівна Горобець, Олександра Михайлівна Бородай, Анжела Борисівна Молчанова, Наталія Юріївна Гайворонська, Зоя Миколаївна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14153 2026-03-03T20:57:45Z 2023-12-01T00:00:00Z

Название: Дослідження різних видів смородини та їх використання в технології десерту пана-коти Авторы: Хомич, Галина Панасівна; Горобець, Олександра Михайлівна; Бородай, Анжела Борисівна; Молчанова, Наталія Юріївна; Гайворонська, Зоя Миколаївна Аннотация: Розробка інноваційних технологій з використанням інгредієнтів природного походження з функціональними властивостями є перспективним напрямком розширення асортименту солодких страв та підвищення їх біологічної цінності. Стаття присвячена дослідженню різних видів ягід смородини і використання продуктів їх переробки (пюре) в технології отримання десерту пана-кота. Проведено аналіз сучасного стану використання ягід смородини в технології харчових продуктів, охарактеризовано цінність пектинових речовин, що містяться у складі ягід смородини та їх роль в утворенні драглів. Попередніми результатами була доведена ефективність використання у якості структуроутворювача пектиновмісної сировини рослинного походження, а також доцільність використання пюре або желюючого соку з вичавок ягід смородини як желюючої добавки для заміни 50% желатину при виробництві десертних солодких страв. Метою статті є дослідження різних видів смородини (чорної, червоної, білої) та їх використання в технології виготовлення десерту пана-коти. Підтверджено, що всі види смородини містять у своєму складі значний вміст біологічно активних речовин, зокрема, пектинових, фенольних речовин та L-аскорбінової кислоти і продукти їх переробки можна рекомендувати для використання в рецептурному складі харчових продуктів гелетворної здатності. За результатами проведених експериментальних досліджень запропоновано внести зміни до рецептурного складу класичної пана-коти і в якості структуроутворювачів використати желатин і пюре смородини, яке замінить частину желатину. Визначено міцність отриманого желе в залежності від виду внесеного пюре смородини. Показано, що температура плавлення і застигання дослідних зразків з використанням у складі пана-коти пюре з різних видів смородини вища у порівнянні з контролем. Отримані результати мікробіологічних досліджень свідчать, що додане в десерти ягідне пюре за рахунок органічних кислот гальмує розвиток мікроорганізмів. Використання пюре з смородини в технології виробництва десерту пана-коти позитивно впливає на органолептичні, структурно-механічні показники готового виробу та підвищує його біологічну цінність.

2023-12-01T00:00:00Z Тюрікова, Інна Станіславівна Ярошенко, Тетяна миколаївна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/13940 2026-03-03T20:48:41Z 2023-01-01T00:00:00Z

Название: Особливості етапів вибору постачальників продуктів для організації харчування школярів Авторы: Тюрікова, Інна Станіславівна; Ярошенко, Тетяна миколаївна Аннотация: В роботі розглянуто зовнішні фактори, що впливають на процес вибору постачальників продуктів для організації харчування школярів. Розроблено блок-схему процесу планування закупівель, вибору та затвердження постачальників за результатами досліджень на діючому підприємстві. Проведено порівняльний аналіз і обґрунтовано підхід та етапи вибору постачальників для підприємств, що здійснюють організацію харчування школярів та закладів ресторанного господарства. Описание: Мета дослідження - проведення аналізу особливостей вибору постачальників продуктів для організації харчування дітей в закладах загальної середньої освіти порівняно із закладами ресторанного господарства.

2023-01-01T00:00:00Z Положишникова, Л. О. Суткович, Т. Ю. Олійник, Н. В. Polozhyshnikova, L. O. Sutkovich, T. Yu. Oliynyk, N. V. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/12743 2025-03-24T08:39:14Z 2023-03-17T00:00:00Z

Название: Розширення асортименту безглютенових мучних кондитерських виробів Авторы: Положишникова, Л. О.; Суткович, Т. Ю.; Олійник, Н. В.; Polozhyshnikova, L. O.; Sutkovich, T. Yu.; Oliynyk, N. V. Аннотация: Зростання кількості хворих на непереносимість глютену та целіакію зумовлює збільшення споживання безглютенових харчових продуктів. Окрім того, мільйони людей у всьому світі споживають безглютенові продукти не лише внаслідок діагностики целіакії, а й через загальне уявлення про підтримку здоров’я та профілактику хвороб. Асортимент безглютенових продуктів харчування в Україні не досить різноманітний, , тому актуальним завданням є проведення досліджень щодо його розширення та урізноманітнення. Як об’єкт дослідження обрано мучні кондитерські вироби. В якості нових рецептурних компонентів – рисове борошно (РБ) та кокосове борошно (КБ). Характерною особливістю РБ є низький вміст білка, проте, порівняно з білками інших хлібних злаків, білки РБ збалансовані за амінокислотним складом, добре засвоюються організмом (коефіцієнт засвоюваності становить 95,9%), вміст крохмалю до 80%, в складі якого переважає амілопектин, що обумовлює підвищену гігроскопічність та набухання РБ. Крім того, зерна рисового крохмалю мають незначні розміри (5…6 мкм), що призводить до збільшення питомої поверхні, яка контактує з водою при замішуванні тіста. Водозв’язувальна здатність РБ є незначною (132%), і це пов’язано з низьким вмістом харчових волокон (2,3%) та властивостями білків. Встановлено, що РБ має загальну (титровану) кислотність 2,2 град, містить мало органічних кислот – значення активної кислотності рН (5,65 - 5,7 од. приладу), вміст моно- та дисахаридів в РБ становить 0,7%, що у 2,5 рази нижче, ніж у пшеничному борошні (ПБ). Активність амілолітичних ферментів є невисокою. КБ на відміну від рисового, містить 3,1 % золи, 10,9 % ліпідів, 12,1 % білків і 60,9 % харчових волокон. Кількість клітковини – 39 г, що у 10 разів більше, ніж у пшеничному борошні, у 3 рази більше, ніж у цільнозерновому. Кількість білку в кокосовому борошні також не поступається цільнозерновому, проте вуглеводів набагато менше, ніж у будь-якому іншому борошні. КБ за вмістом білків та вуглеводів прирівнюється до борошна з бобових культур. КБ має виразний аромат кокоса, ніжний, солодкий смак. Наявність у складі КБ цукру та жиру дозволяють корегувати рецептурний склад виробів з нього. Харчові волокна, що входять до його складу, сприяють зменшенню поглинання холестерину і глюкози в крові, а також сприяють зниженню глікемічного індексу харчових продуктів. Тому доцільним є використання КБ у харчуванні людей, схильних до ожиріння і хворих на цукровий діабет. Не містить інгібіторів травних ферментів, на відміну від ПБ, від борошна з квасолі і горіхів, тому КБ не може перешкоджати перетравленню й засвоєнню нутрієнтів, у тому числі мінеральних речовин. Тому доцільно обрані види борошна використовувати при виробництві бездріжджових мучних виробів. Метою роботи було обґрунтування використання при виробництві виробів з кексового тіста композиції на основі КБ і РБ. Підбір оптимального вмісту борошна у композиції відбувався на основі дослідження органолептичних дескрипторів готових виробів. Визначено, що отримання готових виробів належної якості можливо за рахунок використання композиції на основі РБ:КБ – 50:50 %. Враховуючи функціональні властивості та поживний склад виробів визначено, що вміст яєць у рецептурному складі було збільшено у 3 рази, кількість цукру та жиру було зменшено на 10%. Розроблено нові види безглютенових виробів, що дозволить зменшити залежність від імпортованої продукції і надасть можливості для виходу вітчизняних виробників на нову ланку розвитку. Описание: An increase in the number of patients with gluten intolerance and celiac disease leads to the increase of the consumption of gluten-free foods. In addition, millions of people around the world consume gluten-free food not only because of the diagnosis of celiac disease, but also because of the common understanding of health support and disease prevention. The range of gluten-free food in Ukraine is not quite diverse, so the urgent task is to conduct research on its expansion and diversification. Flour confectionery was chosen as the object of research. As new recipe components - rice flour (RF) and coconut flour (CF). A characteristic of RF is low protein content, however, compared with proteins of other cereals, RF proteins are balanced in aminoacid composition, well absorbed by the body (digestion coefficient of 95.9%), starch content up to 80%, which is dominated by amylopectin, which causes increased hygroscopicity and swelling of the RF. In addition, the grains of rice starch have a small size (5… 6 μm), which leads to an increase in the specific surface area in contact with water when kneading the dough. The water-binding capacity of RF is low (132%), and this is due to the low content of dietary fiber (2.3%) and the properties of proteins. It was found that RF has a total (titrated) acidity of 2.2 degrees, contains few organic acids - the value of active pH acidity (5.65 - 5.7 units), the content of mono- and disaccharides in RF is 0.7%, which is 2.5 times lower than in wheat flour (WF). The activity of amylolytic enzymes is low. CF, in contrast to rice flour, contains 3.1% ash, 10.9% lipids, 12.1% protein and 60.9% dietary fiber. The amount of fiber is 39 g, which is 10 times more than in wheat flour, 3 times more than in wholegrain flour. The amount of protein in coconut flour is not inferior to wholegrain flour, but carbohydrates are much less than in any other flour. CF is equal to the bean flour according to the content of proteins and carbohydrates, has a distinct coconut scent, delicate, sweet flavor. The presence of sugar and fat in the composition of CF allows you to adjust the prescription composition of products from it. Dietary fiber, which is part of it, helps reduce the absorption of cholesterol and glucose in the blood, as well as the reduction of the glycemic index of food. Therefore, it is advisable to use CF in the diet of people prone to obesity and diabetes. It is not contained the inhibitors of digestive enzymes, unlike PF, from flour from beans and nuts, so CF can not interfere with digestion and assimilation of nutrients, including minerals. Therefore, it is advisable to use selected types of flour in the production of unleavened flour products. The aim of the work was to substantiate the use of blends based on CF and RF in the cake dough products manufacturing. The selection of the optimal flour content in the composition was based on the study of organoleptic descriptors of ready products. It is determined that obtaining ready products of proper quality is possible through the use of compositions based on RF: CF - 50:50%. Taking into account the functional properties and nutritional composition of the products, it was determined that the content of eggs in the prescription composition was increased 3 times, the amount of sugar and fat was reduced by 10%. New types of gluten-free products have been developed, which reduces dependence on imported products and provide opportunities for domestic producers to enter a new level of development.

2023-03-17T00:00:00Z Воробей, Олена Миколаївна Тюрікова, Інна Станіславівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/12551 2023-04-24T06:08:24Z 2022-12-26T00:00:00Z

Название: Розроблення композиції овочевих інгредієнтів для приготування десерту Авторы: Воробей, Олена Миколаївна; Тюрікова, Інна Станіславівна Аннотация: Досліджено хімічний склад та технологічні особливості білих коренів у сортовому розрізі. Доведено, що найкращі показники якості та технологічні властивості має сорт селери Діамант, який рекомендовано для виробництва десертів. Встановлено, що раціональним способом попередження інактивації ферментів є оброблення струмом НВЧ (потужністю 650 Вт, тривалістю 1 хв). Проведено оптимізацію рецептурних складових десертів із селери як основи для приготування желе з покращеними органолептичними властивостями і підвищеною харчовою цінністю, обґрунтовано їх рецептурний склад і технологічні режими обробляння сировини.

2022-12-26T00:00:00Z Хомич, Галина Левченко, Юлія Горобець, Олександра http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/11944 2026-03-03T20:28:51Z 2021-10-01T00:00:00Z

Название: Вплив продуктів переробки хеномелесу на процес черствіння дріжджових виробів Авторы: Хомич, Галина; Левченко, Юлія; Горобець, Олександра Аннотация: У статті досліджено вплив продуктів переробки хеномелесу на процеси черствіння виробів з дріжджового тіста, а також зміни мікробіологічної контамінації при зберіганні. Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу (сік, пюре, екстракт, порошок), рекомендовану до рецептури виробів з дріжджового тіста. Дослідження показників крихкості підтверджують позитивний вплив фруктових добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонгованого зберігання готових виробів. Встановлено, що вирoби з прoдуктaми перерoбки хенoмелесу хaрaктеризуються більш висoкими дефoрмaційними хaрaктеристикaми прoтягoм усьoгo терміну зберігaння. Протягом п'ятиденного зберігання контрольний зразок втратив свіжіть на 39%, тоді як вироби з продуктами переробки хеномелесу — на 21…23%. Результати мікробіологічних досліджень свід- чать про відсутність збудника картопляної палички у виробах з використанням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості продуктів переробки і підтверджено можливість зберігання готових виробів з дріжджового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб.

2021-10-01T00:00:00Z Шелудько, В. М. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/11853 2026-03-03T20:28:37Z 2021-01-01T00:00:00Z

Название: Обґрунтування технології краффінів підвищеної харчової цінності Авторы: Шелудько, В. М. Аннотация: У статті досліджуються актуальні питання використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології краффінів.

2021-01-01T00:00:00Z Тюрікова, Інна С. Прибильський, Віталій Л. Іщенко, Валентина Л. Кайнаш, Алла П. Будник, Ніна В. Tiurikova, Inna S. Prybylskyi, Vitalii L. Ishchenko, Valentyna L. Kainash, Alla P. Budnyk, Nina V. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/11569 2026-03-03T20:08:48Z 2021-01-01T00:00:00Z

Название: A prospective method to use waste of walnuts Авторы: Тюрікова, Інна С.; Прибильський, Віталій Л.; Іщенко, Валентина Л.; Кайнаш, Алла П.; Будник, Ніна В.; Tiurikova, Inna S.; Prybylskyi, Vitalii L.; Ishchenko, Valentyna L.; Kainash, Alla P.; Budnyk, Nina V. Аннотация: One of the ways to solve ecological problems is rational use of natural resources and their complex processing. Involving the plant waste as a secondary raw material allows it to be converted into a valuable product with subsequent widespread use. The given scientific work is devoted to the way of processing of organic waste of a walnut, namely pericarp. The results of studies of ripe nuts pericarp in terms of harvesting are presented. It has been proven that pericarp has the highest content of biologically active substances (L-antiscorbutin, pectin substances, polyphenols), when it is not yet separated from its maternal base. It has been proven that pericarp is a biologically valuable raw material that is not used in food production. The method of its processing into an extract has been developed and analyzed. The dynamics of extraction of extractive substances of pericarp depending on the type of extractant are presented. Therefore, 70 % aqueous-alcoholic and 50 % aqueous-sugar solutions for both fresh raw material and after storage at low temperatures were selected as extractants for biologically valuable substances with high extractive ability and microbiological stability. The technology of aqueous-alcoholic and aqueous-sugar extracts and its description are presented. It has been proven that the developed technology will minimize organic waste, maximize the use of the nut raw materials, improve food technology, while increasing their biological value. Одним із шляхів до вирішення екологічних проблем є раціональне використання природних ресурсів та їх комплексне перероблення. Залучення рослинних відходів як вторинної сировини дозволяє перетворювати їх у цінний продукт з наступним широким використанням. Дана наукова робота присвячена способу перероблення органічних відходів волоського горіха, а саме перикарпію. Наведено результати досліджень перикарпію стиглого горіха за термінами збирання. Доведено, що перикарпій має найбільший вміст біологічно-активних речовин (L-аскорбінова кислота, пектинові речовини, феноли) тоді, коли він ще не відділений від материнської основи. Доведено, що перикарпій є біологічно цінною сировиною, яка не використовується в харчовому виробництві. Розроблено та проаналізовано спосіб його перероблення у екстракт. Наведено динаміку вилучення екстрактивних речовин перикарпію залежно від типу екстрагента. Отже, в якості екстрагентів для біологічно-цінних речовин горіха, які мають високу екстрагуючу здатність і мікробіологічну стабільність, обрано 70 %-вий водно-спиртовий і 50 %-вий водно-цукровий розчини для сировини як свіжої, так і після зберігання за низьких температур. Представлено технологію екстракту на водно-спиртовій і водно-цукровій основах та її опис. Доведено, що розроблена технологія дозволить мінімізувати органічні відходи, максимально використати горіхову сировину, вдосконалити технології харчових продуктів, підвищуючи їх біологічну цінність.

2021-01-01T00:00:00Z Пересічний, М. І. Пересічна, С. М. Собко, А. Б. Тюрікова, І. С. Peresichnyi, M. Peresichna, S. Sobko, A. Tiurikova, I. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/11568 2026-03-03T20:09:25Z 2021-01-01T00:00:00Z

Название: Scientific and methodological aspects of designing nutrition's for schoolchildren Авторы: Пересічний, М. І.; Пересічна, С. М.; Собко, А. Б.; Тюрікова, І. С.; Peresichnyi, M.; Peresichna, S.; Sobko, A.; Tiurikova, I. Аннотация: The current state of schoolchildren’s health and nutrition in Ukraine, in particular, in the city of Cherkasy, have been studied. Ukrainian schoolchildren’s physiological needs for basic nutrients and energy have been analysed and compared with the nutrients actually obtained. It has been found that the composition of schoolchildren’s diet does not meet the physiological standards in terms of the protein, lipid, and carbohydrate balance and energy value, and is significantly deficient in minerals (iodine, iron, calcium, selenium, zinc), fibre, pectin, B vitamins, and antioxidants (retinol, ascorbic acid, tocopherol). The normative document “Standards of the physiological needs of the population of Ukraine for basic nutrients and energy” has been analysed. It has been observed that it does not provide for the physiological needs for minerals: sodium, potassium, chlorides, manganese, fluorine, chromium. Moreover, it recommends no rates of consumption of the bioactive substances inositol, L-carnitine, and choline. To ensure schoolstudents’ rational nutrition, the study suggests variants of nutrition at home and in an educational institution. The scientific and methodological directions of composing the diet have been substantiated. It has been determined which are the ways to optimise schoolchildren’s nutrition and how their functional body systems are affected by changes in the nutrient composition of food. A number of diet compositions have been developed and implemented, taking into account the calorific value of food products and children’s daily needs. The menus include specifically developed dishes and functional beverages. Recommendations for schoolchildren’s physiological requirements of basic nutrients and energy have been compared and analysed, as well as their actual nutrition and the diet developed by us. The calculated composite indicator of the quality of school lunches has shown an increase in the quality of the diet compositions developed. The value of this indicator is 1.06 for 1st–4th year students and 0.93 for 5th–11th year students (for the actual diet, it is 0.66). It has been proved that the diets developed have a positive effect on function of schoolchildren’s body and on their health. Вивчено та проаналізовано сучасний стан здоров’я та харчування школярів України, зокрема і у м. Черкаси. Проаналізовано фізіологічні потреби школярів України в основних харчових речовинах і енергії та фактичне отримання нутрієнтів. Встановлено, що харчові раціони школярів не відповідають фізіологічним нормам за показниками білкової, ліпідної, вуглеводної збалансованості та енергетичної цінності, мають істотний дефіцит мінеральних речовин (йоду, заліза, кальцію, селену, цинку), клітковини, пектинових речовин, вітамінів групи В і антиоксидантної групи (ретинол, аскорбінова кислота, токоферол). Проаналізовано нормативний документ «Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії». Встановлено, що в ньому не передбачено фізіологічні потреби у мінеральних речовинах: натрії, калії, хлоридах, марганці, фторі, хромі; відсутні рекомендовані норми споживання біологічно активних речовин: інозиту, Ļ-карнітину, холіну. Для забезпечення раціонального харчування школярів запропоновано варіанти режиму харчування вдома і у загальноосвітньому навчальному закладі та обгрунтовано науково-методологічні напрями проектування харчових раціонів. Визначено шляхи оптимізації харчового раціону школярів та вплив зміни нутрієнтного складу на їх функціональні системи організму. Розроблено та впроваджено харчові раціони з урахуванням добової потреби та енергетичної цінності до складу яких увійшли розроблені страви та напої функціонального призначення. Проведено порівняльний аналіз рекомендованих фізіологічних потреб школярів в основних харчових речовинах та енергії, фактичного і розробленого раціонів. Розраховано комплексний показник якості шкільних обідів свідчить про підвищення якості розроблених харчових раціонів і дорівнює для учнів 1-4 класів 1,06, для учнів 5-11 класів – 0,93, тоді як фактичного раціону – 0,66. Доведено, що розроблені харчові раціони позитивно вплинули на функціональні особливості організму школярів та на їх здоров’я.

2021-01-01T00:00:00Z