http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/12529 2026-04-14T15:00:04Z 2026-04-14T15:00:04Z Хомич, Галина Панасівна Горобець, Олександра Михайлівна Левченко, Юлія Вікторівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14917 2026-03-03T20:52:01Z 2025-05-05T00:00:00Z

Название: Плоди хеномелесу та їх застосування у харчовій промисловості Авторы: Хомич, Галина Панасівна; Горобець, Олександра Михайлівна; Левченко, Юлія Вікторівна Аннотация: Актуальним є пошук рослинної сировини з високими технологічними властивостями та можливість використання її у виробництві харчових продуктів для розширення асортименту, поліпшення органолептичних, структурно-механічних і функціонально-технологічних показників. Одним із видів такої сировини є хеномелес – плодова культура, представник роду айвових. Вибір сировини обґрунтовано високим вмістом дефіцитних харчових кислот, пектинових речовин, які позитивно впливають на формування структурно-механічних властивостей харчових продуктів. Наявність аскорбінової кислоти, Р-активних сполук, низький вміст цукрів і значний вміст клітковини дозволить використовувати плоди для виготовлення харчових продуктів із підвищеною біологічною цінністю. Проблемою використання плодів хеномелесу в технології харчових продуктів не займалися через їх високу кислотність, але цінний хімічний склад сировини робить її перспективною для викoристання в якoсті кoмплекснoгo пoліпшувача фізикo-хімічних та структурнo-механічних властивoстей різного виду харчових продуктів, смаку та арoмату гoтoвих вирoбів, підвищення їх біoлoгічнoї ціннoсті. Проаналізувавши хімічний склад плодів хеномелесу, можна виділити наступні напрямки його застосування: - значний вміст вітамінів, мікро- та макроелементів дозволяють використовувати хеномелес для підвищення біологічної цінності виробів; - високий вміст пектинових речовин, які володіють протекторними властивостями, вказує на можливість використання хеномелесу для розробки виробів з захисними та певними структурно-механічними властивостями; - наявність бактерицидних компонентів серед летких речовин хеномелесу, дозволяє використовувати його як ефективний засіб для зменшення мікробіологічної контамінації виробів під час зберігання. Всі наведені функціонально-технологічні властивості хеномелесу підтверджують актуальність і перспективність досліджень в напрямку використання його в якості природної добавки в процесі виготовлення соусної продукції та борошняних виробів з дріжджового тіста. Основним технологічним аспектом приготування соусів є забезпечення стабільної в часі консистенції, що традиційно вирішується за рахунок введення полісахаридів: крохмалів, геміцелюлози, слизів, пектинових речовин. Плоди хеномелесу є природним джерелом пектинових речовин, і продукти його переробки, ймовірно, можна використовувати в якості натурального загусника в технології соусів для забезпечення стабільних структурно-механічних показників плодово-ягідних соусів. Окрім того, в oстанні рoки в нашій країні та за кoрдoнoм для пoліпшення структурнo-механічних, oрганoлептичних властивoстей і збагачення нутрієнтами бoрoшняних кoндитерських вирoбів також все більше застoсoвують дoбавки рoслиннoгo пoхoдження, щo вoлoдіють висoкoю харчoвoю цінністю і вираженoю біoлoгічнoю активністю, а такoж містять життєвo неoбхідні для oрганізму людини речoвини: вітаміни, пoліненасичені жирні кислoти, незамінні амінoкислoти, пектинoві речoвини, біoфлавoнoїди, біoгенні аміни та інші. Рoслинні дoбавки мають перевагу перед хімічними препаратами та їх сумішами, так як в їх складі прирoдні інгредієнти знахoдяться в oптимальнoму співвіднoшенні, щo забезпечує узгoджену взаємoдію нутрієнтів в oрганізмі людини [ 1-2 ]. Для збагачення бoрoшняних вирoбів все частіше викoристoвуються місцеві види рoслиннoї нетрадиційнoї сирoвини і прoдукти їх перерoбки, у тoму числі, oвoчеві та плoдoвo-ягідні пюре, фруктoві пoрoшки та екстракти лікарських рoслин [3-7]. Серед рослинної сировини хеномелес вирізняється унікальним біохімічним складом. Це пектиномістка, вітамінна, пряно-ароматична сировина, яка одночасно є джерелом органічних кислот, пектинових і фенольних речовин та L-аскoрбінoвoї кислoти. Аналіз дoсвіду викoристання дикoрoслoї та нетрадиційнoї сирoвини в технології вигoтoвлення бoрoшняних виробів показав, що відсутні дані щoдo викoристання хенoмелесу та прoдуктів йoгo перерoбки у технології вирoбництва дріжджoвoгo тіста, хоча унікальний біохімічний склад хеномелесу підверджує доцільність прoведення дoсліджень з викoристання прoдуктів перерoбки хенoмелесу в технoлoгії бoрoшняних вирoбів з дріжджoвoгo тіста як кoмплекснoго пoліпшувача, зокрема, пoліпшувача oкиснoї дії за рахунoк вмісту органічних кислот та структурoутвoрювача за рахунок пектинів. У зв’язку з цим, проведення досліджень, пов’язаних з отриманням соку та пюре з плодів хеномелесу підвищеної біологічної цінності та високими антиоксидантними і бактерицидними властивостями, вивчення їх впливу на формування споживчих властивостей соусів та дріжджових виробів у процесі їх виготовлення та зберігання є актуальними. Нами зроблена спроба узагальнення інформації про хімічний склад, функціонально-технологічні та бактерицидні властивості плодів хеномелесу та продуктів його переробки і їх використання в технології виробництва харчових продуктів (соусів, борошняних виробів з дріжджового тіста) з власними результатами наукових досліджень у цьому напрямку.

2025-05-05T00:00:00Z Скрипник, Вячеслав Олександрович Молчанова, Наталія Юріївна Фарісєєв, Андрій Геннадійович Тарасенко, Дмитро Сергійович http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/13830 2026-03-03T20:40:52Z 2024-01-01T00:00:00Z

Название: Підвищення енергетичної і ресурсної ефективності процесів і апаратів кондуктивного жарення м’яса Авторы: Скрипник, Вячеслав Олександрович; Молчанова, Наталія Юріївна; Фарісєєв, Андрій Геннадійович; Тарасенко, Дмитро Сергійович Описание: У монографії на основі аналізу за запропонованою методикою енергетичної і ресурсної ефективності процесів та апаратів жарення м’яса визначені можливі напрямки їх підвищення. Наведена наукова концепція, яка полягає у створенні умов для інтенсифікації теплопереносу шляхом використання під час кондуктивного жарення м’яса різних фізичних і електрофізичних методів електричного струму в поєднанні зі стисненням, стиснення у функц іонально замкненому об’ємі або у функціонально замкнених єм к остях, та результати досліджень дослідно експериментальних зразків апаратів, що її підтверджують. Для науково педагогічних працівників, аспірантів, магістрантів, наукових працівників та практичних працівників галузі харчових виробництв.

2024-01-01T00:00:00Z Суткович, Тетяна Юліанівна Положишникова, Людмила Олександрівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/10771 2026-03-03T20:11:17Z 2020-01-01T00:00:00Z

Название: Застосування інновації при попередній обробці дичини Авторы: Суткович, Тетяна Юліанівна; Положишникова, Людмила Олександрівна

2020-01-01T00:00:00Z Левченко, Юлія Горобець, Олександра Гередчук, Аліна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/10064 2026-03-03T20:24:33Z 2020-10-23T00:00:00Z

Название: Інноваційні технології кондитерських виробів з використанням пюре з обліпихи Авторы: Левченко, Юлія; Горобець, Олександра; Гередчук, Аліна

2020-10-23T00:00:00Z Тюрікова, Інна Станіславівна Пересічний, Михайло Іванович http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/8492 2026-03-03T20:01:53Z 2017-01-01T00:00:00Z

Название: Спосіб приготування смузі "Горіхова блаж" Авторы: Тюрікова, Інна Станіславівна; Пересічний, Михайло Іванович Аннотация: Корисна модель відноситься до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва новітніх смузі на основі топінамбуру та гарбуза з використанням плодів волоського горіха. Описание: 71. Спосіб приготування смузі «Горіхова блаж»: пат. 117389 Україна, МПК А 23L 2/02, А 23L 2/38. № u 2017 00098; Заявл. 03.01.2017; опубл. 26.06.2017, Бюл. № 12. 4 с.

2017-01-01T00:00:00Z Черевко, О. І. Пересічний, М. І. Тюрікова, І. С. http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/8491 2026-03-03T20:02:12Z 2017-01-01T00:00:00Z

Название: Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення Авторы: Черевко, О. І.; Пересічний, М. І.; Тюрікова, І. С. Аннотация: У монографії розкрито спектр питань, присвячених новітнім ресторанним технологіям харчової продукції функціонального призначення. Проаналізовано фактичний стан харчування і розроблено рекомендації щодо харчування різних верств населення України, досліджено методологічні аспекти конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Описание: Інноваційнітехнології харчової продукції функціонального призначення: монографія. Частина 2 / О. І. Черевко (розділи 5), М. І. Пересічний (розділи 5, 6), С. М. Пересічна (розділи 5, 6), К. В. Свідло (розділи 5, 6), І. М. Грищенко (розділи 5, 6), І. С. Тюрікова (розділи 5, 6), А.В. Антоненко (розділ 6), І. А. Магалецька (розділи 5, 6), К. В. Паломарек (розділ 6), А. Б. Собко (розділи 5, 6), М.І. Сушич (розділ 6), О. О. Довга (розділ 6), О. С. Ліфіренко (розділ 6) / За ред. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. – 4-те вид., переробл. та допов. - Х.: Харківський. держ. унів. харчув. і торгівлі, 2017. – 592 с.

2017-01-01T00:00:00Z Тюрікова, Інна Станіславівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/8490 2026-03-03T20:02:25Z 2019-01-01T00:00:00Z

Название: Наукове обґрунтування і розроблення технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха Авторы: Тюрікова, Інна Станіславівна Аннотация: Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення технології напоїв резистентної дії на основі комплексного використання волоського горіха та продуктів його перероблення. Описание: Дисертація на здоб. наук ступеня д.т.н. Київ: НУХТ, 2019. 2 т. 345 с.

2019-01-01T00:00:00Z Олійник, Людмила Борисівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4312 2024-11-05T07:40:38Z 2016-06-17T00:00:00Z

Название: Нові лікувально-профілактичні продукти з рослинної сировини Авторы: Олійник, Людмила Борисівна

2016-06-17T00:00:00Z Дібрівська, Наталія Віталіївна Павлюк, Раїса Юріївна Павлюк, Вадим Антонович Яницький, Віктор Васильович Крячко, Тетяна Вікторівна http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4259 2024-10-02T05:29:07Z 2010-01-01T00:00:00Z

Название: Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами Авторы: Дібрівська, Наталія Віталіївна; Павлюк, Раїса Юріївна; Павлюк, Вадим Антонович; Яницький, Віктор Васильович; Крячко, Тетяна Вікторівна Аннотация: В монографії узагальнені результати власних досліджень з наукового обґрунтування нового способу отримання і розробки прогресивних технологій функціональних напівфабрикатів-добавок у формі паст із дикорослих ягід, які дозволяють не тільки зберегти всі антоціанові барвні речовини (пігменти фенольної природи) і вітаміни, але і дозволяють їх більш повно екстрагувати із сировини шляхом регулювання біохімічних і мікробіологічних процесів з використанням фізичних методів у разі попередньої обробки рослинної сировини.

2010-01-01T00:00:00Z