http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/12487 2026-04-04T03:16:57Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16336 Название: Prospects for the use of whey and black elderberry juice in beverage production Авторы: Borodai, Anzhela; Sutkovych, Tetiana; Yukhno, Viktor; Бородай, Анжела Борисівна; Суткович, Тетяна Юліанівна; Юхно, Віктор Миколайович Аннотация: The article is devoted to the study of quality indicators of cheese whey and black elderberry juice and their application in the technology of functional beverages aimed at expanding the product range and increasing the biological value of consumers’ diets. Experimental studies of organoleptic and physicochemical quality parameters of raw materials were conducted. The obtained results confirm the feasibility of using wild-growing raw materials in beverage formulations based on whey. It was determined that the best organoleptic and physicochemical characteristics are achieved when adding 15% black elderberry juice to the formulation, which not only enriches the composition of the finished product and enhances its nutritional and biological value but also improves its sensory properties. 2026-04-03T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16291 Название: Justification for the Use of Red Currant Pomace Powder in Bakery Product Technology Авторы: Borodai, A. B.; Heredchuk, А. М.; Rohova, A. L. Аннотация: The feasibility of using red currant pomace powder in bakery product technology has been considered. The purpose of the article is to determine the optimal drying parameters for red currant pomace in order to maximize the preservation of biologically active substances, particularly vitamin C, as well as to investigate the effect of pomace powder at different concentrations on the hysicochemical and organoleptic characteristics of finished products. An analytical review of scientific literature regarding the enrichment of bakery products with biologically active substances through powders obtained from nontraditional raw materials was conducted. The possibility of using red currant pomace powder to enhance the nutritional value of products in other technological processes was analyzed. It was established that currant fruits are a natural multivitamin concentrate and represent an important plant-based raw material for the food industry. The content of biologically active compounds in currants varies depending on the cultivar, growing region, climatic factors, and weather conditions. A method for drying red currant pomace using a combi steamer was proposed. The influence of red currant pomace powder on the physicochemical and sensory quality indicators of finished bakery products was investigated. It was determined that the addition of the powder at a dosage of 6% relative to the mass of premium wheat flour leads to a decrease in the gas-retaining capacity of the dough and deterioration in the quality of the finished products. It is recommended to incorporate the additive together with wheat flour at the dough mixing stage. It was noted that the addition of red currant pomace powder contributes to an increase in the porosity of finished products. Based on organoleptic evaluation and physicochemical analysis of bakery products, the optimal dosage of red currant pomace powder was substantiated at the level of 2–4%. 2026-03-12T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16277 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху в м. Чутове Полтавської області Авторы: Шпиль, Іван Сергійович Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва ковбасного цеху у м. Чутово Полтавської області. Згідно завдання у проєкті будуть розроблені технологічні лінії з виробництва варених ковбас, сосисок та сарделек, напівкопчених ковбас. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16265 Название: Дослідження плодових і ягідних купажів для технології десертів; Research on fruit and berry blends for dessert technology Авторы: Скрипник, А. В.; Ричкін, О. І.; Skrypnyk, A. V.; Rychkin, O. I. Аннотация: Досліджено можливість розширення асортименту плодово-ягідної сировини в технології десертів. Запропоновано яблучне пюре поєднувати з бананом, гарбузом, журавлиною. Проведено математичне моделювання співвідношення плодово-ягідних купажів. В кращих варіантах пюре визначено фізико-хімічні показники та доведено доцільність їх використання в десертах.; The possibility of expanding the range of fruit and Berry raw materials in dessert technology is investigated. It is suggested to combine applesauce with banana, pumpkin, сranberries. Mathematical modeling of the ratio of fruit and Berry blends is carried out. In the best versions of mashed potatoes, physical and chemical parameters were determined and the expediency of their use in desserts was proved. 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16244 Название: Проєкт будівництва цеху швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів у місті Полтава Авторы: Лукомський, Олександр Михайлович Аннотация: Мета кваліфікаційної роботи - проект будівництва цеху заморожених м’ясних напівфабрикатів є актуальною, своєчасною для Полтавського регіону, зокрема, розроблення технологічних ліній з виробництва пельменів, равіолей, фасованих фаршів та фрикаделек, порційних котлет та битків загальною потужністю 12 т за зміну. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16233 Название: Проєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів із птиці у місті Полтава Авторы: Тиванюк, Євгенія Вікторівна Аннотация: Мета кваліфікаційної роботи – проєктування будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів з птиці у місті Полтава потужністю 5,0 т за зміну. Завданням до кваліфікаційної роботи передбачено проєктування технологічних ліній з виробництва напівфабрикатів із курятини, качатини та індичатини: - натуральних курячих – виробничою потужністю за зміну 1400 кг; - натуральних качиних – виробничою потужністю за зміну 800 кг; - посічених порційних – виробничою потужністю за зміну 1550 кг; - м’ясних фаршів – виробничою потужністю за зміну 1250 кг. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16232 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху в місті Гадяч Полтавської області Авторы: Вошун, Анна Алімівна Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва ковбасного цеху у м. Гадяч Полтавської області. Згідно завдання до кваліфікаційної роботи у проєкті розроблені технологічні лінії з виробництва варених ковбас, сосисок та сарделек, напівкопчених та варено копчених ковбас. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16231 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху у місті Красноград Харківської області Авторы: Лазорик, Дар`я Романівна Аннотация: Мета – проєкт будівництва цеху ковбасних виробів у місті Берестин (Красноград) Харківської області з організацією технологічних ліній з наступних видів ковбас (загалом 22 найменування): варені (вищого, першого та другого ґатунків); сосиски та сардельки (вищого, першого ґатунків); паштети (вищого, першого ґатунків); напівкопчені (вищого, першого та другого ґатунків). 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16230 Название: Проєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської області Авторы: Казаріна, Валерія Костянтинівна Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – будівництво цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської області потужністю 6000 кг готових виробів за зміну. В асортименті готової продукції: - великошматкові натуральні яловичі та свинячі; - порційні натуральні яловичі та свинячі; - дрібношматкові натуральні яловичі та свинячі; - січені м’ясні (фарші). 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16210 Название: Використання добавок фруктової сировини в технології харчових продуктів; The use of fruit raw material additives in food technology Авторы: Бугай, А. В.; Дяченко, А. Р.; Горючкіна, В. О.; Котляр, М. С.; Bugai, A. V.; Dyachenko, A. R.; Goryuchkina, V. O.; Kotlyar, M. S. Аннотация: Розглянуто шляхи використання фруктової сировини та продуктів вторинної переробки в якості натуральних добавок в технології харчових продуктів. Визначено хімічний склад фруктової сировини та продуктів переробки вторинної сировини. Встановлено можливість використання пюре з агрусу в технології суфле, порошку з відходів гранату в технології різних видів борошняних виробів, пюре та желюючого соку з хеномелесу та журавлини в технології кондитерських виробів.; The ways of using fruit raw materials and recycled products as natural additives in food technology are considered. The chemical composition of fruit raw materials and products of processing of secondary raw materials is determined. The possibility of using gooseberry puree in souffle technology, pomegranate waste powder in technology of different types of flour products, puree and gelling juice from henomeles and cranberries in confectionery technology has been established. 2021-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16178 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху у місті Золотоноша Черкаської області Авторы: Варення, Катерина Юріївна Аннотация: Метою випускової кваліфікаційної роботи за спеціальністю Харчові технології є проєкт будівництва цеху ковбасних виробів продуктивністю 11,0 т за зміну у місті Золотоноща Черкаської області, у якому за завданням передбачається розроблення технологічних ліній виробництва ковбас (загалом 22 найменування): – варених (вищого, першого та другого ґатунків); - напівкопчених (вищого, першого ґатунків); - варено-копчених (вищого та першого ґатунків); - сирокопчених (вищого гатунку). В асортименті готової продукції передбачається представити в основному ковбаси традиційного асортименту, які за багато років мають стабільний споживчий попит та дають достатній прибуток виробникам. 2024-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16174 Название: Удосконалення технології альбумінового сиру за рахунок рослинних збагачувачів; Improvement of Albumin Cheese Technology through the Use of Plant-Based Enriching Agents Авторы: Бургу, Юрій Георгієвич; Burhu, Yurii Heorhiiovych Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, розроблено рецептуру та удосконалено технологію виробництва альбумінової пасти, досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розробленого продукту, досліджено зміни та мікробіологічні показники у процесі зберігання, розроблено рецептури страв і десертів на основі альбумінового сиру.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, developed a recipe and improved the technology for the production of albumin paste, investigated the main physicochemical and structural-mechanical indicators of the developed product, investigated changes and microbiological indicators during storage, developed recipes for dishes and desserts based on albumin cheese. 2026-01-28T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16168 Название: Розробка комплексної технології zero waste отримання функціональних напоїв методом ферментації некондиційної овочевої сировини Авторы: Наконечна, Юлія Григорівна; Дрібна, Таісія Борисівна Аннотация: Розроблена комплексна технологія zero waste отримання функціональних напоїв методом ферментації некондиційної овочевої сировини доводить свою високу ефективність та екологічну доцільність. Завдяки оптимізованим умовам пробіотичної ферментації вдалося не лише успішно біотрансформувати цукри овочевої сировини до органічних кислот та забезпечити рівень життєздатності пробіотичних культур у готовому напої, але й значно підвищити його функціональну цінність. Ключовим досягненням є реалізація принципу Zero Waste, що забезпечує використання понад 95% початкової маси сировини, де рідка фракція перетворюється на готовий функціональний напій, а твердий залишок (жом) стає цінним джерелом харчових волокон. 2025-12-24T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16164 Название: Використання вторинної сировини олійного виробництва в технології пісочних напівфабрикатів Авторы: Бородай, Анжела Борисівна; Калита, Анатолій Борисович Аннотация: Робота присвячена увдосконаленню технології пісочних напівфабрикатів шляхом включення до рецептури кунжутного шроту. 2025-12-24T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16163 Название: Використання альбумінового сиру в технології десертів Авторы: Бородай, Анжела Борисівна; Бургу, Юрій Георгієвич Аннотация: Поєднання альбумінового сиру та рослинних збагачувачів дозволяє розширювати асортимент готової продукції, забезпечує додаткову користь для організму людини завдяки наявності біологічно активних речовин. Впровадження таких підходів сприяє створенню нових оригінальних смакових комбінацій, що дозволяє розширити асортимент продукції в закладах ресторанного господарства та підвищити їх конкурентоспроможність. 2025-12-24T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16092 Название: Удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання вторинної сировини; Improvement of Bakery Product Technology through the Use of Secondary Raw Materials Авторы: Величко, Микола Романович; Velychko, Mykola Romanovych Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, вплив добавки на процес тістоутворення, розроблено рецептурний склад хлібобулочних виробів зі шротом обліпихи. З'ясовано зміни властивостей хлібобулочних виробів, отриманих за удосконаленою технологією, у процесі зберігання.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, the effect of the additive on the dough formation process, developed the recipe composition of bakery products with sea buckthorn meal. Changes in the properties of bakery products obtained using the improved technology during storage were determined. 2025-12-29T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16088 Название: Удосконалення технології напоїв на основі молочної сировини за рахунок рослинних збагачувачів; Improvement of the Technology of Beverages Based on Dairy Raw Materials through the Use of Plant-Based Enriching Agents Авторы: Крикун, Анастасія Петрівна; Krykun, Anastasiia Petrivna Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, розроблено й науково обґрунтовано рецептуру та удосконалено технологію напоїв на основі вторинної молочної сировини, збагаченої продуктами переробки дикорослих ягід обліпихи, кизилу й бузини чорної.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, developed and scientifically substantiated the recipe, and improved the technology of beverages based on secondary dairy raw materials enriched with products of processing wild sea buckthorn, dogwood, and black elderberry berries. 2025-12-26T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16084 Название: Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини; Improvement of the Technology of Flour Confectionery Products through the Use of Non-Traditional Raw Materials Авторы: Калита, Анатолій Борисович; Kalita, Anatolii Borysovych Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, вплив добавок на властивості випеченого печива, розроблено рецептурний склад хлібобулочних виробів зі шротом кунжуту. Також вивчено зміни властивостей пісочних напівфабрикатів, отриманих за удосконаленою технологією, у процесі зберігання.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, the influence of additives on the properties of baked cookies, developed the recipe composition of bakery products with sesame meal. Also, changes in the properties of shortbread semi-finished products obtained using improved technology during storage were studied. 2025-12-28T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16053 Название: Удосконалення технології напівфабрикатів ковбаски для гриля Авторы: Мельник, Станіслав Юрійович Аннотация: Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля» із курятини з додаванням вторинної рослинної сировини білих грибів. Об’єкт дослідження – білково-жирові емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів, м’ясні січені напівфабрикати в натуральній оболонці «ковбаски для гриля» з курятини із додаванням білково-жирової емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів. Предмет дослідження – технологія м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля». 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16051 Название: Розроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю дієтичних добавок для оператора ринку ТОВ «НУТРІМЕД»; Development and implementation of elements of the safety management system for dietary supplements for the market operator NUTRIMED LLC Авторы: Луферова, Людмила Миколаївна; Luferova, Lyudmila Mykolayivna Аннотация: У роботі проведено аналіз сучасного стану та законодавчого регулювання ринку дієтичних добавок в Україні. Досліджено теоретичні аспекти застосування системи НАССР у харчовій промисловості. Обґрунтовано необхідність впровадження системи управління безпечністю на ТОВ «НУТРІМЕД». Проведено детальний аналіз належних умов виробництва: стану території, приміщень та обладнання. Описано заходи з управління перехресним забрудненням. Розроблено план НАССР для виробництва дієтичної добавки «ФІТОСПОКІЙ». Складено опис продукту, розроблено блок-схему технологічного процесу. Проведено аналіз небезпечних факторів та за допомогою «дерева рішень» ідентифіковано критичні контрольні точки. Зокрема, виявлено ККТ 1 (Ф) на етапі просіювання (контроль сторонніх домішок). Сформовано робочі листи НАССР з визначенням критичних меж, процедур моніторингу та коригувальних дій. Окрему увагу приділено заходам санітарно-гігієнічної та виробничої безпеки, а також системі управління відходами на підприємстві. Результати роботи оприлюднення у наукову виданні Німеччини. Мета – розроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю (НАССР) для виробництва дієтичних добавок на підприємстві ТОВ «НУТРІМЕД».; The purpose of the qualification work is to develop and implement elements of the safety management system (HACCP) for the production of dietary supplements at the NUTRIMED LLC enterprise. The object of research is the technology of manufacturing dietary supplements based on plant extracts. Research methods-analysis and synthesis, system approach, comparison, methods for identifying hazards, "decision tree" for determining critical control points (CCTS). The paper analyzes the current state and legislative regulation of the dietary supplement market in Ukraine. Theoretical aspects of the application of the HACCP system in the food industry are studied. The necessity of implementing a safety management system at NUTRIMED LLC is justified. A detailed analysis of the proper production conditions is carried out: the condition of the territory, premises and equipment. Cross-contamination management measures are described. The HACCP plan for the production of the dietary supplement "FITOSPOKIY" has been developed. A product description has been compiled, and a flowchart of the technological process has been developed. Hazard analysis was performed and critical control points were identified using the" decision tree". In particular, CCT 1 (F) was detected at the screening stage (control of foreign impurities). HACCP worksheets have been generated with the definition of critical boundaries, monitoring procedures, and corrective actions. Special attention is paid to measures of sanitary and hygienic and industrial safety, as well as the waste management system at the enterprise. The results of the work are published in a scientific publication in Germany. 2025-01-01T00:00:00Z