http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/12548 2026-03-11T13:27:14Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16277 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху в м. Чутове Полтавської області Авторы: Шпиль, Іван Сергійович Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва ковбасного цеху у м. Чутово Полтавської області. Згідно завдання у проєкті будуть розроблені технологічні лінії з виробництва варених ковбас, сосисок та сарделек, напівкопчених ковбас. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16244 Название: Проєкт будівництва цеху швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів у місті Полтава Авторы: Лукомський, Олександр Михайлович Аннотация: Мета кваліфікаційної роботи - проект будівництва цеху заморожених м’ясних напівфабрикатів є актуальною, своєчасною для Полтавського регіону, зокрема, розроблення технологічних ліній з виробництва пельменів, равіолей, фасованих фаршів та фрикаделек, порційних котлет та битків загальною потужністю 12 т за зміну. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16233 Название: Проєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів із птиці у місті Полтава Авторы: Тиванюк, Євгенія Вікторівна Аннотация: Мета кваліфікаційної роботи – проєктування будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів з птиці у місті Полтава потужністю 5,0 т за зміну. Завданням до кваліфікаційної роботи передбачено проєктування технологічних ліній з виробництва напівфабрикатів із курятини, качатини та індичатини: - натуральних курячих – виробничою потужністю за зміну 1400 кг; - натуральних качиних – виробничою потужністю за зміну 800 кг; - посічених порційних – виробничою потужністю за зміну 1550 кг; - м’ясних фаршів – виробничою потужністю за зміну 1250 кг. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16232 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху в місті Гадяч Полтавської області Авторы: Вошун, Анна Алімівна Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва ковбасного цеху у м. Гадяч Полтавської області. Згідно завдання до кваліфікаційної роботи у проєкті розроблені технологічні лінії з виробництва варених ковбас, сосисок та сарделек, напівкопчених та варено копчених ковбас. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16231 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху у місті Красноград Харківської області Авторы: Лазорик, Дар`я Романівна Аннотация: Мета – проєкт будівництва цеху ковбасних виробів у місті Берестин (Красноград) Харківської області з організацією технологічних ліній з наступних видів ковбас (загалом 22 найменування): варені (вищого, першого та другого ґатунків); сосиски та сардельки (вищого, першого ґатунків); паштети (вищого, першого ґатунків); напівкопчені (вищого, першого та другого ґатунків). 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16230 Название: Проєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської області Авторы: Казаріна, Валерія Костянтинівна Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – будівництво цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської області потужністю 6000 кг готових виробів за зміну. В асортименті готової продукції: - великошматкові натуральні яловичі та свинячі; - порційні натуральні яловичі та свинячі; - дрібношматкові натуральні яловичі та свинячі; - січені м’ясні (фарші). 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16178 Название: Проєкт будівництва ковбасного цеху у місті Золотоноша Черкаської області Авторы: Варення, Катерина Юріївна Редакторы: Олійник, Людмила Боорисівна Аннотация: Метою випускової кваліфікаційної роботи за спеціальністю Харчові технології є проєкт будівництва цеху ковбасних виробів продуктивністю 11,0 т за зміну у місті Золотоноща Черкаської області, у якому за завданням передбачається розроблення технологічних ліній виробництва ковбас (загалом 22 найменування): – варених (вищого, першого та другого ґатунків); - напівкопчених (вищого, першого ґатунків); - варено-копчених (вищого та першого ґатунків); - сирокопчених (вищого гатунку). В асортименті готової продукції передбачається представити в основному ковбаси традиційного асортименту, які за багато років мають стабільний споживчий попит та дають достатній прибуток виробникам. 2024-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16174 Название: Удосконалення технології альбумінового сиру за рахунок рослинних збагачувачів; Improvement of Albumin Cheese Technology through the Use of Plant-Based Enriching Agents Авторы: Бургу, Юрій Георгієвич; Burhu, Yurii Heorhiiovych Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, розроблено рецептуру та удосконалено технологію виробництва альбумінової пасти, досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розробленого продукту, досліджено зміни та мікробіологічні показники у процесі зберігання, розроблено рецептури страв і десертів на основі альбумінового сиру.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, developed a recipe and improved the technology for the production of albumin paste, investigated the main physicochemical and structural-mechanical indicators of the developed product, investigated changes and microbiological indicators during storage, developed recipes for dishes and desserts based on albumin cheese. 2026-01-28T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16092 Название: Удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання вторинної сировини; Improvement of Bakery Product Technology through the Use of Secondary Raw Materials Авторы: Величко, Микола Романович; Velychko, Mykola Romanovych Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, вплив добавки на процес тістоутворення, розроблено рецептурний склад хлібобулочних виробів зі шротом обліпихи. З'ясовано зміни властивостей хлібобулочних виробів, отриманих за удосконаленою технологією, у процесі зберігання.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, the effect of the additive on the dough formation process, developed the recipe composition of bakery products with sea buckthorn meal. Changes in the properties of bakery products obtained using the improved technology during storage were determined. 2025-12-29T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16088 Название: Удосконалення технології напоїв на основі молочної сировини за рахунок рослинних збагачувачів; Improvement of the Technology of Beverages Based on Dairy Raw Materials through the Use of Plant-Based Enriching Agents Авторы: Крикун, Анастасія Петрівна; Krykun, Anastasiia Petrivna Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, розроблено й науково обґрунтовано рецептуру та удосконалено технологію напоїв на основі вторинної молочної сировини, збагаченої продуктами переробки дикорослих ягід обліпихи, кизилу й бузини чорної.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, developed and scientifically substantiated the recipe, and improved the technology of beverages based on secondary dairy raw materials enriched with products of processing wild sea buckthorn, dogwood, and black elderberry berries. 2025-12-26T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16084 Название: Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини; Improvement of the Technology of Flour Confectionery Products through the Use of Non-Traditional Raw Materials Авторы: Калита, Анатолій Борисович; Kalita, Anatolii Borysovych Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, вплив добавок на властивості випеченого печива, розроблено рецептурний склад хлібобулочних виробів зі шротом кунжуту. Також вивчено зміни властивостей пісочних напівфабрикатів, отриманих за удосконаленою технологією, у процесі зберігання.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, the influence of additives on the properties of baked cookies, developed the recipe composition of bakery products with sesame meal. Also, changes in the properties of shortbread semi-finished products obtained using improved technology during storage were studied. 2025-12-28T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16053 Название: Удосконалення технології напівфабрикатів ковбаски для гриля» Авторы: Олійник, Людмила Боорисівна; Мельник, Станіслав Юрійович Аннотация: Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля» із курятини з додаванням вторинної рослинної сировини білих грибів. Описание: Об’єкт дослідження – білково-жирові емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів, м’ясні січені напівфабрикати в натуральній оболонці «ковбаски для гриля» з куряти-ни із додаванням білково-жирової емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів. Предмет дослідження – технологія м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля». 2026-01-18T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16051 Название: Розроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю дієтичних добавок для оператора ринку ТОВ «НУТРІМЕД» Авторы: Луферова, Людмила Миколаївна Аннотация: У роботі проведено аналіз сучасного стану та законодавчого регулювання ринку дієтичних добавок в Україні. Досліджено теоретичні аспекти застосування системи НАССР у харчовій промисловості. Обґрунтовано необхідність впровадження системи управління безпечністю на ТОВ «НУТРІМЕД». Проведено детальний аналіз належних умов виробництва: стану території, приміщень та обладнання. Описано заходи з управління перехресним забрудненням. Розроблено план НАССР для виробництва дієтичної добавки «ФІТОСПОКІЙ». Складено опис продукту, розроблено блок-схему технологічного процесу. Проведено аналіз небезпечних факторів та за допомогою «дерева рішень» ідентифіковано критичні контрольні точки. Зокрема, виявлено ККТ 1 (Ф) на етапі просіювання (контроль сторонніх домішок). Сформовано робочі листи НАССР з визначенням критичних меж, процедур моніторингу та коригувальних дій. Окрему увагу приділено заходам санітарно-гігієнічної та виробничої безпеки, а також системі управління відходами на підприємстві. Результати роботи оприлюднення у наукову виданні Німеччини. Описание: Мета – розроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю (НАССР) для виробництва дієтичних добавок на підприємстві ТОВ «НУТРІМЕД». 2026-01-18T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16050 Название: Верифікація та удосконалення системи управління безпечністю продукції для ТОВ «Нутрімед» Авторы: Демиденко, Олена Іванівна Аннотация: У роботі проведено комплексний аналіз ринку дієтичних добавок (ДД) в Україні та нормативно-правової бази, що регулює їх виробництво і обіг. Оцінено стан території, виробничих та допоміжних приміщень ТОВ «НУТРІМЕД», проаналізовано систему управління перехресним забрудненням та дотримання програм-передумов. Описано технологічний процес виготовлення ДД «Мнемофіт», проведено ідентифікацію небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі для забезпечення якості та безпечності продукції. Особлива увага приділена верифікації та валідації системи НАССР на підприємстві. Розроблено рекомендації щодо удосконалення системи управління безпечністю (СУБ), а також комплекс практичних заходів щодо санітарно-гігієнічних та виробничих умов, управління відходами і мінімізації ризиків контамінації на всіх етапах виробництва. Запропоновані рішення спрямовані на підвищення прозорості, відтворюваності та адаптивності процесів СУБ харчових продуктів відповідно до вимог ДСТУ ISO 22000:2019 та принципів НАССР. Описание: Мета — проведення верифікації діючої системи управління безпечністю харчових продуктів на ТОВ «НУТРІМЕД» та розроблення обґрунтованих заходів щодо її удосконалення відповідно до вимог ДСТУ ISO 22000:2019 та принципів НАССР 2026-01-18T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16049 Название: Верифікація системи управління безпечністю на виробництві консервованих овочевих маринадів та шляхи її удосконалення на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод» Авторы: Кучеренко, Едуард Вікторович Аннотация: Кваліфікаційна робота присвячена аналізу, верифікації та удосконаленню системи управління безпечністю харчових продуктів на прикладі виробництва огірків маринованих на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод». У роботі проаналізовано сучасний стан та особливості розвитку консервної промисловості України, а також еволюцію СУБХП у галузі. Розглянуто технологічні процеси консервного виробництва та їх вплив на формування біологічних, хімічних і фізичних небезпек. Обґрунтовано методологію досліджень, визначено об’єкт, предмет і методи оцінювання ефективності системи НАССР. Проведено аналіз належного стану території, виробничих приміщень, програм-передумов та управління перехресними забрудненнями. Детально описано технологію виробництва огірків маринованих, нормативні вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції. За результатами верифікації визначено небезпечні фактори, оцінено діючий план НАССР та розроблено шляхи його удосконалення. Запропоновані заходи спрямовані на підвищення рівня безпечності продукції та можуть бути використані на підприємствах консервної галузі. Описание: Кваліфікаційна робота присвячена аналізу, верифікації та удосконаленню системи управління безпечністю харчових продуктів на прикладі виробництва огірків маринованих на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод». У роботі проаналізовано сучасний стан та особливості розвитку консервної промисловості України, а також еволюцію СУБХП у галузі. Розглянуто технологічні процеси консервного виробництва та їх вплив на формування біологічних, хімічних і фізичних небезпек. Обґрунтовано методологію досліджень, визначено об’єкт, предмет і методи оцінювання ефективності системи НАССР. Проведено аналіз належного стану території, виробничих приміщень, програм-передумов та управління перехресними забрудненнями. Детально описано технологію виробництва огірків маринованих, нормативні вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції. За результатами верифікації визначено небезпечні фактори, оцінено діючий план НАССР та розроблено шляхи його удосконалення. Запропоновані заходи спрямовані на підвищення рівня безпечності продукції та можуть бути використані на підприємствах консервної галузі. 2026-01-18T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16045 Название: «Удосконалення технології виробів з бісквітного тіста за рахунок використання каротиновмісної сировини» Авторы: Убийвовк, Анна; Горобець, Олександра Михайлівна Аннотация: Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 “Харчові технології”, освітньої програми “Технології в ресторанному господарстві” Полтавський університет економіки і торгівлі, м. Полтава, 2025р. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел і додатків. Матеріал магістерської роботи викладений на 90 сторінках друкованого тексту, містить 19 таблиць, 12 рисунків; список використаних літературних джерел включає 55 найменувань. Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробів з бісквітного тіста з використанням пюре з гарбуза. Досліджені особливості хімічного складу гарбуза та продуктів її переробки. Проаналізовано можливість використання їх в технології виробів з бісквітного тіста. Обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання пюре з гарбуза при виробництві борошняних виробів з бісквітного тіста з метою збагачення їх комплексом біологічно активних речовин сировини і удосконалення процесу тістоутворення. Розроблено технології і рецептури нових борошняних виробів із бісквітного тіста внесенням продуктів переробки гарбуза. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розроблених борошняних виробів. 2026-01-17T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16043 Название: «Удосконалення технології дріжджових виробів на заквасці» Авторы: Дугар, Максим Юрійович; Горобець, Олександра Михайлівна Аннотация: Кваліфікаційна робота: «Удосконалення технології дріжджових виробів на заквасці — наукова праця на правах рукопису. Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології освітня програма «Технології в ресторанному господарстві» –Полтавський університет економіки і торгівлі Україна, Полтава, 2025. Кваліфікаційна робота викладена на 105 сторінках пояснювальної записки та містить 18 таблиць, 19 рисунків, 5 додатків, 67 літературних джерела. Робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню інноваційної технології пшеничного бездріжджового хліба з використанням натуральної закваски, сформованої на основі водного екстракту плодів хеномелесу японського. Обґрунтовано, що застосування хеномелесової води, розведеної у співвідношенні 1:5, створює оптимальні умови для спонтанної ферментації молочнокислими бактеріями та кислотостійкими дріжджами, забезпечуючи стабільний розвиток мікрофлори, сприятливий рівень кислотності та виражений ароматний профіль закваски. Проведено повний комплекс аналітичних, мікробіологічних та технологічних досліджень фракційного складу органічних кислот і цукрів у хеномелесі, показано домінування яблучної кислоти серед кислот і фруктози серед моносахаридів, що обумовлює селективне стимулювання ферментаційних процесів. У порівнянні з класичною яблучною закваскою встановлено, що закваска на основі хеномелесової води має більш стабільну кислотність і нижчий ризик розвитку небажаної мікрофлори під час ферментації. Експериментально статистично моделюванням (метод Бокса Уілсона) визначено оптимальні технологічні параметри культивування закваски: масова частка вологи — 52 %, тривалість бродіння — 120 год, температура — 28 °C. Розроблено математичну модель, що описує вплив цих параметрів на інтенсивність газоутворення (накопичення CO₂), яка корелює з підйомною здатністю закваски та якістю готового виробу. На основі отриманих результатів розроблено рецептуру бездріжджового пшеничного хліба з використанням хеномелесової закваски (закваска — 140 г; вода — 160 г; пшеничне борошно вищого гатунку — 440 г; цільнозернове борошно — 30 г; яйце — 1 шт.; сіль — 10 г; мед — 15 г). Запропоновано технологію виготовлення тіста з етапами автолізу, ферментації у формі протягом 10–12 год та випікання у два етапи (20 хв при 240 °C з парою та 20 хв при 200–210 °C без пари), що забезпечує формування стабільної структури м’якуша і високого органолептичного рівня виробу. Порівняльний аналіз контрольного (класична пшенична закваска) і дослідного (хеномелесова закваска) зразків показав, що виріб на хеномелесовій заквасці має вищі оцінки за органолептичними показниками (аромат, смак, пористість, еластичність), стабільність кислотності та технологічну придатність. Дослідний зразок характеризується кращою підйомною силою та збалансованою структурою пористості м’якуша. Результати досліджень свідчать про доцільність впровадження запропонованих рецептур і технології у виробництво хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю, стабільними якісними показниками та вираженими органолептичними властивостями. Застосування закваски на основі хеномелесової води в технології бездріжджового хліба має потенційний економічний та соціальний ефект, зокрема у сегменті ремісничого та малопотужного виробництва продуктів харчування. Ключові слова: хліб, бездріжджова закваска, Chaenomeles japonica, ферментація, технологічний процес, органолептичні властивості, харчова цінність. 2026-01-17T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16042 Название: Розроблення технології безглютенових десертів Авторы: Гуржій, Микола Миколайович; Горобець, Олександра Михайлівна Аннотация: Магістерська робота включає вступ, п’ять розділів, висновки, список використаних джерел та додатки. Загальний обсяг роботи становить 92 сторінки друкованого тексту, у якому представлено 30 таблиць. Список літературних джерел нараховує 36 позицій. У магістерській роботі представлено розробку технології безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна. Проведено дослідження щодо впливу цих безглютенових видів борошна на фізико-хімічні, структурно-механічні й органолептичні характеристики як напівфабрикату, так і готового продукту. Робота включає наступні 5 розділів: 1. Теоретичні основи та практичні аспекти створення технології приготування борошняних десертів із застосуванням безглютенового борошна; 2. Об’єкт, предмет та методи досліджень; 3. Аналіз ефективності застосування безглютенового борошна в процесі виробництва шоколадного фондану; 4. Вдосконалення технології безглютенового шоколадного фондану з використанням рисового та кукурудзяного борошна; 5. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях. У першому розділі розглянуто особливості раціону для людей із глютеновою непереносимістю та детально обґрунтовано доцільність використання безглютенових видів борошна в технології приготування шоколадного фондану. У другому розділі подано характеристику об'єктів дослідження, викладено програму теоретичних і експериментальних досліджень, а також представлено опис методів і методик проведення досліджень. У третьому розділі виконано детальне дослідження фізико-хімічних властивостей різних видів безглютенового борошна та готового шоколадного фондану. Проведено розробку рецептур виробу, а також здійснено оцінку його фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних характеристик. Додатково проаналізовано зміни якості продукції протягом терміну зберігання. У четвертому розділі визначено оптимальну пропорцію рисового та кукурудзяного борошна для приготування безглютенового шоколадного фондану. Представлено рецептуру продукту, а також детально описано практичну реалізацію отриманих результатів дослідження. Зокрема, розроблено технологічну схему виробництва та впроваджено принципи системи НАССР для забезпечення безпечності харчового продукту. У п’ятому розділі досліджено систему управління охороною праці та безпекою у надзвичайних ситуаціях, що діє в закладах ресторанного господарства. Описано основні вимоги з безпеки для працівників, викладено профілактичні заходи, спрямовані на запобігання поширенню COVID-19, а також розглянуто способи забезпечення здорових і безпечних умов праці в процесі виконання робочих завдань. За результатами проведених досліджень створено технологію приготування безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна. 2026-01-17T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16035 Название: Проєкт будівництва цеху м'ясо-рослинних напівфабрикатів у місті Полтава Авторы: Дон, Єлизавета Сергіївна Редакторы: Олійник, Людмила Борисівна Аннотация: Проведений моніторинг аналітичних матеріалів щодо стану та перспектив вітчизняного ринку м'ясо-рослинних напівфабрикатів показав, що тема кваліфікаційної роботи є актуальною для сучасної галузі м’ясопереробки в країні. Мета кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва цеху м'ясо-рослинних напівфабрикатів у місті Полтава потужністю 5,0 т за зміну з розробленням технологічних ліній з виробництва м'ясо-рослинних : - фрикаделек – 1,5 т за зміну; - котлет – 1,2 т за зміну; - зразів - 0,9 т за зміну; - битків, біфштексів, ромштексів – 1,4 т за зміну. 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16033 Название: Удосконалення технології пісочного тіста за рахунок використання фруктових добавок; Improving the technology of shortcrust pastry through the use of fruit additives Авторы: Тригуб, Микита Олегович; Trigub, M. O. Аннотация: Метою досліджень є удосконалення технології пісочних виробів за рахунок використання фруктових порошків з вичавок сокового виробництва і дослідження їх впливу на структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів під час виробицтва та протягом їх зберігання.; The aim of the research is to improve the technology of sand products through the use of fruit powders from juice production pomace and to study their effect on the structural, mechanical and organoleptic characteristics of finished products during production and during storage. 2025-01-01T00:00:00Z