http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/150 2026-04-07T05:41:12Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/5919 Название: Використання рослинної нетрадиційної сировини для ароматизації харчових продуктів Авторы: Дубова, Г. Є.; Мельник, О. І. Описание: ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Г. Є. Дубова, доцент, канд. техн. наук (ПУЕТ) О. І. Мельник, асистент (ПУЕТ) Ґрунтовним чинником у формуванні харчової поведінки людини є сенсорна реакція, тому аромат їжі, на рівні зі смаком, має суттєве значення. Використання натуральних ароматизаторів є досить затребуваним, тому асортимент ароматичної сировини розширюється за рахунок нетрадиційних джерел, а саме: листя волоського горіха, цвіту гарбуза, квітів бузини та липи, пагонів чорниці, листя меліси, малини, суниці, смородини, цвіту та листя чебрецю, календули, калини [1]. У давнину в Україні часто використовували в їжу гичку буряка та моркви як добавку до салатів, перших страв, у випічку та з лікувальною метою [2]. Із розширенням масштабів використання ароматизаторів більше уваги почали приділяти дослідженню пряно-ароматичної сировини (ПАС), особливістю хімічного складу якої є вміст окремих ефірних олій. Нетрадиційна рослинна ароматична сировина (НРАС), порівняно з ПАС, містить незначну кількість ефірних олій. Унаслідок цього технології обробки та зберігання НРАС мають відмінності від загальноприйнятих [3]. Серед НРАС гичка буряка та моркви за попередніми дослідженнями має аромат підвищеної стабільності в продуктах харчування, що є актуальним для сучасного ринку натуральних ароматизаторів. Дослідження способів теплової обробки гички для тривалого зберігання дозволить розглянути пропозиції щодо використання її як натурального ароматизатора для харчових продуктів. Серед найбільш придатних способів теплового впливу на процес зневоднення гички нами обґрунтовано дію НВЧ обробки, заморожування, а також поєднання цих двох способів – комбінування [4]. Наукові основи для обґрунтування саме цих способів базуються на високому вмісті в гичці хлорофілу (з різною хімічною структурою a, b, c, d) та ферментів, що взаємодіють з ним. Різні реакції взаємодії хлорофілу з ферментативним комплексом сировини призводять до зміни кінцевого аромату в зневодненій гичці. Тому метою роботи є дослідження впливу різних методів обробки гички буряка та моркви, підготовленої для використання як ароматизатора. Об’єктом даної роботи є методи обробки НРАС для ароматизації харчових продуктів; предметом – свіжа та зневоднена гичка буряка столового та моркви червоної. Опис ароматів зразків гички проведено комісією дегустаторів (табл. 1). Аналіз результатів проведено за допомогою порівняння аромату гички свіжої та зневодненої (до кінцевої вологості 12 %). Зневоднення сировини проводили різними способами: у мікрохвильовому полі за потужності 0,5-0,6 кВт, 10 хв; конвективним – за температури 60 °С, 30 хв (контроль); комбінованим (у мікрохвильовому полі з попереднім заморожуванням сировини за температури -15 °С, 24 год). Таблиця 1 Характеристика аромату в зразках гички Категорія опису аромату Свіжа сировина Спосіб зневоднення сировини конвектив-ний мікрохви-льовий комбінова-ний Гичка буряка Основний тон салатний слабо насичений виразний і насичений буряковий середньо-інтенсивний буряковий Відтіноч-ний тон буряковий злегка терпкуватий карамельний солодкуватий Специфіч-ність свіжої зелені сухого листя злегка терпкуватий близький до свіжого листя Гичка моркви Основний тон трав’яний, свіжий, пряний легкий морквяний виразний і насичений пряний тонкий пряний, насичений морквяний Відтіноч-ний тон морквя-ний сушеної трави та злегка моркви деревно- трав’яний, теплий морквяно-мускатний Специфіч-ність з нотками гіркоти пряно-гіркуватий з деревними нотками солодко-пряний Категорії опису аромату в досліджуваних зразках відрізнялись порівняно з контрольним зразком і були охарактеризовані по-різному залежно від окремої дії НВЧ хвиль або комбінованої обробки. Серед дескрипторів були використані такі, що притаманні не тільки свіжій гичці, але і як результат певних реакцій в сировині. Було відзначено, що у зразках після комбінованої обробки відбувається повніше розкриття ароматів у результаті більш інтенсивної деструкції клітинних стінок, вивільнення хлорофілу й активації відповідних ферментів рослинної сировини. Зразки після комбінованої обробки у процесі зберігання мали високу насиченість і стійкість ароматів порівняно з контрольними зразками та зразками, зневодненими іншими способами. На підставі отриманих даних доведені перспективи використання НРАС як ароматизаторів харчових продуктів. Вироблені дослідні партії ароматизаторів з гички, апробовані технології продуктів з їх застосуванням, а саме: дієтичні хлібобулочні вироби та компоненти для приготування напоїв. Запропоновано спосіб обробки гички буряка та моркви для ароматизації заправок для салатів і перших страв. 2017-04-06T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4305 Название: Освіта дорослих: проблеми та перспективи Авторы: Мельник, Оксана Іванівна 2016-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4279 Название: Місце технологічного підходу у процесі підготовки фахівця Авторы: Страшко, Людмила Михайлівна; Тищенко, Тетяна Михайлівна 2012-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4278 Название: Місце андрагогіки у формуванні освітнього іміджу сучасної людини Авторы: Страшко, Людмила Михайлівна; Тищенко, Тетяна Михайлівна 2016-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4277 Название: Етнодизайнерські підходи до формування естетики предметного середовища об’єктів готельно-ресторанного господарства Авторы: Страшко, Людмила Михайлівна; Гриценко, Лариса Олександрівна 2015-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4276 Название: Дистанционные технологии в изучении курса "Дизайн обьектов готельно-ресторанного хозяйства" Авторы: Страшко, Людмила Михайлівна; Тищенко, Тетяна Михайлівна 2014-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4199 Название: Порівняльна характеристика ароматичних речовин рослин за участю пігментного комплексу Авторы: Дубова, Галина Евгеніївна; Рогова, Наталія Володимирівна; Мельник, Оксана Іванівна 2016-04-14T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4198 Название: Аргументация выбора растительных объектов для восстановления аромата Авторы: Безусов, Анатолій Тимофійович; Дубова, Галина Евгеніївна; Мельник, Оксана Іванівна Аннотация: В статье показан подход к выбору растительных объектов для восстановления утраченного аромата, который базируется на окислительных процессах. В основе критериев выбора лежит предрасположенность липидных компонентов сырья к окислению. Анализ липидного состава плодов показал достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, которые продуцируют гидроперекисные соединения. Эффективность восстановления аромата зависит от количества образованных 9-,13-гидоперекисей, которые служат субстратом для ферментов, образующих аромат. Проанализирована антиокислительная емкость, окислительно-восстановительный потенциал плодов свежих и после кулинарной обработки. Эти два показателя определяют способность плодов к повторному образованию ароматических компонентов. Установлено, что бахчевые (арбузы, тыква, огурцы) культуры имеют достаточный потенциал для восстановления аромата экзогенными липоксигеназами. 2015-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4197 Название: Адсорбція ароматичних компонентів у мікрохвильовому полі Авторы: Мельник, Оксана Іванівна 2013-04-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/4196 Название: Саногенез і аромат харчових продуктів Авторы: Дубова, Галина Евгеніївна; Мельник, Оксана Іванівна 2013-05-13T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/3785 Название: Взаємодія хлорофілу з леткими компонентами базиліку Авторы: Мельник, Оксана Іванівна; Дубова, Галина Евгеніївна Описание: Ароматичні рослини і трави вважаються досконалими джерелами природних антиоксидантів. Більшість ефіроолійних трав мають протизапальну, спазмолітичну та тонізуючу дію. Наприклад, оскільки базилік має дезинфікуючі, противірусні та протимікробні властивості, його зарахували до природних антибіотиків. У листі базиліку окрім 1,5 % ефірних олій міститься стійкий пігмент-білково-ліпідний комплекс, який структурно пов’язаний з ароматичними сполуками. Взаємозв’язок між вмістом хлорофілу та леткими компонентами частково вивчений на таких об’єктах, як зелений чай, зелені банани, броколі, водорості. Але в дослідженнях пряма залежність між вмістом хлорофілу й ароматом була доведена тільки під час анаеробного зберігання плодів. Вплив окремих технологічних операцій на зазначену вище залежність ще не достатньо вивчений. Раніше нами було показано, що висушування свіжого базиліку в мікрохвильовому полі призводить до збільшення загального вмісту аромату, при цьому колір висушеного листя був максимально наближений до свіжого. Тому метою роботи є визначення режимів, за яких відбувається зміна хлорофілу до феофітину в листі базиліку, та впливу результатів цього процесу на профіль аромату готового продукту. Дослідження процесу сушіння базиліку здійснювалось у промисловій мікрохвильовій печі „Gold Snar” та конвективній сушарці. Параметри процесу: час обробки – 300–1800 с, потужність – 20–100 %, температура – 800 ºС. Під час конвективного висушування в листі базиліку відбулися процеси, подібні до старіння, у тому числі утворення феофітину та втрата близько 70–75 % аромату. На відміну від цього, під час об’ємного нагрівання протягом 300–450 с аромат і загальна кількість хлорофілу досягають позначки максимального значення, відбувається зменшення в’язкості ліпідів та ефірних олій, що сприяє збереженню пігментного комплексу, через 600 с – інтенсивне екстрагування ефірних речовин, альдегідів і органічних кислот, через 900–1800 с проходить часткова деградація хлорофілу та втрата аромату. Оцінка та відповідний аналіз процесів, що відбуваються під час висушування в мікрохвильовому полі, доводить доцільність подальших досліджень в напрямі взаємодії пігмент-білково-ліпідного комплексу й ароматичних сполук пряно-ароматичної рослинної сировини. 2015-04-02T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/3783 Название: Взаємодія хлорофілу з леткими компонентами базиліку Авторы: Мельник, Оксана Іванівна Описание: Ароматичні рослини і трави вважаються досконалими джерелами природних антиоксидантів. Більшість ефіроолійних трав мають протизапальну, спазмолітичну та тонізуючу дію. Наприклад, оскільки базилік має дезинфікуючі, противірусні та протимікробні властивості, його зарахували до природних антибіотиків. У листі базиліку окрім 1,5 % ефірних олій міститься стійкий пігмент-білково-ліпідний комплекс, який структурно пов’язаний з ароматичними сполуками. Взаємозв’язок між вмістом хлорофілу та леткими компонентами частково вивчений на таких об’єктах, як зелений чай, зелені банани, броколі, водорості. Але в дослідженнях пряма залежність між вмістом хлорофілу й ароматом була доведена тільки під час анаеробного зберігання плодів. Вплив окремих технологічних операцій на зазначену вище залежність ще не достатньо вивчений. Раніше нами було показано, що висушування свіжого базиліку в мікрохвильовому полі призводить до збільшення загального вмісту аромату, при цьому колір висушеного листя був максимально наближений до свіжого. Тому метою роботи є визначення режимів, за яких відбувається зміна хлорофілу до феофітину в листі базиліку, та впливу результатів цього процесу на профіль аромату готового продукту. Дослідження процесу сушіння базиліку здійснювалось у промисловій мікрохвильовій печі „Gold Snar” та конвективній сушарці. Параметри процесу: час обробки – 300–1800 с, потужність – 20–100 %, температура – 800 ºС. Під час конвективного висушування в листі базиліку відбулися процеси, подібні до старіння, у тому числі утворення феофітину та втрата близько 70–75 % аромату. На відміну від цього, під час об’ємного нагрівання протягом 300–450 с аромат і загальна кількість хлорофілу досягають позначки максимального значення, відбувається зменшення в’язкості ліпідів та ефірних олій, що сприяє збереженню пігментного комплексу, через 600 с – інтенсивне екстрагування ефірних речовин, альдегідів і органічних кислот, через 900–1800 с проходить часткова деградація хлорофілу та втрата аромату. Оцінка та відповідний аналіз процесів, що відбуваються під час висушування в мікрохвильовому полі, доводить доцільність подальших досліджень в напрямі взаємодії пігмент-білково-ліпідного комплексу й ароматичних сполук пряно-ароматичної рослинної сировини. 2015-04-02T00:00:00Z