Development of technology of bunded juice on the basis of fertilized birch juice

Abstract

The purpose of the article is to develop the technology of blended juices based on fermented birch sap. Objectives of the article. The aim of the work was to develop biotechnology of production of fermented birch sap on the basis of preliminary selection of the most effective strains of microorganisms for fermentation, study of therapeutic and prophylactic properties of developed fermented birch sap by establishing the impact of a new product on metabolic processes and metabolic syndrome. determination of biological activity of the developed product against opportunistic pathogens. Research methodology. Different variants of blending ingredient ratios were developed and studied according to a set of organoleptic and physicochemical parameters. The degree of preservation of L-ascorbic acid after heat treatment was determined on model solutions. For this purpose, solutions of lactic acid in concentrations of 0.05 %, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 % were prepared in distilled water, and ascorbic acid in concentrations of 0.005 % and 0.010 % was added to them. Organic acids were determined by high performance liquid chromatography in the reverse phase variant by photometric detection on a Waters instrument (USA). Quantitative determination of organic acids was performed according to standard solutions. Results. Freshly harvested birch juice is biologically unstable In the process of collection, it is contaminated with spontaneous microbiota and its shelf life before processing, although dependent on storage temperature, but is usually limited to 2 days. Therefore, it is important to prolong its shelf life by developing biotechnological methods to preserve the therapeutic and prophylactic properties of the original juice. Conclusions. So, modeling the loss of L-ascorbic acid during heat treatment allows us to draw an important conclusion for the technology, namely synthetic ascorbic acid should be added to blended juices based on fermented birch, that is after the fermentation process to establish an acidic environment. In terms of biochemical and microbiological composition, the most valuable can be considered fermented beverages – products of cultivation of mono or associated cultures of microorganisms. This is due to the ability of microorganisms to produce biologically active substances necessary for the normal functioning of the human body. The main difference and advantage of such beverages over conventional blending products is that bioactive substances are not introduced artificially, but are formed naturally during fermentation. If the source product is limited relative to a number of BAS or has a need to improve organoleptic characteristics, it is advisable to blend it with carriers of the desired properties.

Мета статті полягає у розробці технології купажованих соків на основі забродженого березового соку. Цілі статті. Метою роботи було розроблення біотехнології виробництва збродженого березового соку на основі попереднього відбору найбільш ефективних штамів мікроорганізмів для ферментування, дослідження лікувально-профілактичних властивостей розробленого збродженого березового соку шляхом встановлення впливу нового виду продукту на метаболічні процеси організму та його дію при захворюваннях на метаболічний синдром, а також визначення біологічної активності розробленого продукту відносно умовно- патогенних мікроорганізмів. Методика дослідження. Розробляли різні варіанти співвідношень інгредієнтів купажування та проводили їх дослідження за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників. Ступень збереження L–аскорбінової кислоти після термічної обробки визначали на модельних розчинах. Для цього на дистильованій воді готували розчини молочної кислоти в концентраціях 0,05 %, 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % і вносили в них аскорбінову кислоту в концентрації 0,005 % та 0,010 %. Органічні кислоти визначали методом високоефективної рідинної хроматографії в обернено–фазовому варіанті при фотометричному детектуванні на приладі фірми Waters (USA). Кількісне визначення органічних кислот проводили згідно стандартним розчинам. Результати. Щойно зібраний березовий сік є біологічно нестабільним. В процесі збирання він контамі- нується спонтанною мікробіотою і терміни його зберігання до переробки хоча і залежать від темпера- тури зберігання, але обмежуються, як правило, 2 добами. Тому актуальним є пролонгування термінів його зберігання за рахунок розробки біотехнологічних способів збереження лікувально- профілактичних власти- востей вихідного соку. Висновки. Таким чином, моделювання втрат L–аскорбінової кислоти при термічній обробці дає змогу зробити важливий для технології висновок, а саме синтетичну аскорбінову кислоту слід вносити у купажовані соки на основі збродженого березового, тобто після закінчення процесу бродіння, щоб в них вже встановилось кисле середовище. З точки зору біохімічного і мікробіологічного складу найбільш повноцінними можна вважати ферментовані напої – продукти культивування моно або асоційованих культур мікроорганізмів. Це зумовлено здатністю мікроорганізмів продукувати необхідні для нормального функціонування організму людини біологічно активні речовини. Основна відмінність і перевага таких напоїв над звичайними продуктами купажування полягає в тому, що біоактивні речовини не вносяться штучно, а утворюються природним шляхом у процесі бродіння. Якщо вихідний продукт лімітований відносно ряду БАР або має необхідність у поліпшенні органолептичних показників доцільно проводити його купажування з носіями бажаних властивостей.