|
|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15520
|
| Название: | Формування показників безпечності органічних борошняних кондитерських виробів |
| Авторы: | Ткаченко, Аліна Сергіївна
Тюрікова, Інна Станіславівна
Горячова, Олена Олександрівна |
| Ключевые слова: | показники безпечності
борошняні кондитерські вироби
система НАССР
аналіз небез- печних факторів |
| Дата публикации: | 20-Сен-2025 |
| Серия/номер: | Технічні науки;1 |
| Аннотация: | У статті досліджено особливості формування системи показників безпечності для органічних
борошняних кондитерських виробів з урахуванням специфіки органічного виробництва. Проаналізовано основні
небезпечні чинники, які впливають на якість та безпечність продукції на всіх етапах технологічного процесу |
| Описание: | Встановлено чотири основні групи ризиків: біологічні, хімічні, фізичні та алергенні чинники. Найви-
щий рівень небезпеки (К = 0,9) виявлено на етапах підготовки сировини, теплової обробки та пакування.
Систематизовано біологічні небезпечні чинники органічної сировини, включаючи патогенні мікроорганізми
(Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) та мікотоксини
(афлатоксин, охратоксин, дезоксиніваленол).
Визначено ключові відмінності мінімізації ризиків в органічному виробництві: обмежений перелік дозволених
дезінфекційних засобів, підвищений ризик контамінації через заборону антибіотиків, особливі вимоги до обробки
сировини. Встановлено критичні параметри зберігання для запобігання розвитку токсиноутворюючих грибів.
Проведено детальний аналіз алергенних чинників, включаючи термостабільні білки яєць, глютен борош-
на, білки молока та горіхи. Обґрунтовано мінімально допустимі норми вмісту слідів алергенів та вимоги
до маркування.
Розроблена методологія оцінки ризиків за критеріями вірогідності появи та серйозності впливу дозво-
ляє ефективно ранжувати небезпечні чинники. Доведено відсутність суттєвих відмінностей у мікробіоло-
гічній стабільності між органічною та неорганічною продукцією.
Результати дослідження мають практичне значення для розробки нормативно-технічної документа-
ції, впровадження системи НАССР в органічному виробництві та підвищення конкурентоспроможності
вітчизняної органічної продукції. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15520 |
| ISSN: | 2518-7171 |
| Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
