Нові інноваційні підходи в технології харчових продуктів – шлях до інтелектуальної творчості

Abstract

Дослідження використання фруктових порошкоподібних добавок отриманих з вичавок сокового виробництва є перспективним напрямком до нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного тіста, розширюючи їх асортимент, підвищуючи їх біологічну цінність, запроваджуючи ресурсозберігаючі технології та екологізацію виробництва. Стаття присвячена дослідженню нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного печива шляхом використання порошкоподібних добавок з вичавок хеномелесу, винограду і гранату в якості рецептурної складової пісочного печива, що є шляхом до реалізації запровадження нових розробок у виробництво. Проведено патентний пошук і проаналізовано стан використання рослинних добавок в технології пісочного тіста. Дослідженнями науковців доведена ефективність використання в рецептурному складі пісочного тіста добавок з рослинної сировини. Метою статті є нові інноваційні підходи стосовно використання в технології пісочних виробів фруктових порошків з вичавок сокового виробництва і дослідження їх впливу на структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів під час виробництва та протягом їх зберігання. Досліджено фізико-хімічні показники вичавок гранату, винограду, хеномелесу та порошків з їх використанням і підтверджено, що вони містять значний вміст біологічно активних речовин і є цінним джерелом для підвищення біологічної цінності пісочного печива. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей порошків та пшеничного борошна і показано, що фруктові порошки мають меншу вологість у порівнянні з пшеничним борошном і значно більший показник водопоглинальної здатності. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання в рецептурному складі пісочного тіста фруктових порошків в кількості 1,0 % порошку з хеномелесу, 5,0 % порошку з гранату та 10,0 % порошку з винограду від маси борошна. Розроблено нові рецептурні композиції пісочного печива з використанням фруктових порошків з відходів сокового виробництва. Визначено їх вплив на вологість готових виробів, показники упіку. Встановлено, що введення фруктових порошків до рецептури пісочного печива дозволяє підвищити біологічну цінність готових виробів, максимально використати ресурсний потенціал сировини, подовжити їх термін зберігання.

The study of the use of fruit powder additives derived from juice production pomace represents a promisingdirection for the development of new innovative approaches in the technology of shortcrust pastry products. These additives expand product variety, enhance their biological value, and contribute to the implementation of resource- saving technologies and the greening of production processes.This article is devoted to the investigation of innovative approaches in shortcrust cookie technology through the use of powdered additives obtained from chaenomeles, grape, and pomegranate pomace as recipe componentsin shortcrust dough. This approach supports the integration of novel developments into production.A patent search was conducted, and the current state of the use of plant-based additives in shortcrust dough technology was analyzed. Scientific studies have confirmed the effectiveness of using plant-derived additives in shortcrust formulations. The aim of this article is to propose new innovative approaches for incorporating fruit powders from juice production pomace into shortcrust pastry technology and to investigate their influence on the structural-mechanical and organoleptic properties of the finished products during production and storage.The physicochemical characteristics of pomegranate, grape, and chaenomeles pomace, along with the powdersderived from them, were studied and shown to contain a significant amount of biologically active compounds, making them a valuable source for enhancing the biological value of shortcrust cookies. A comparative analysis of the physicochemical and structural-mechanical properties of the fruit powders and wheat flour was carried out.The results demonstrated that fruit powders have lower moisture content and significantly higher water absorption capacity compared to wheat flour. Experimental research confirmed the feasibility of incorporating 1.0 % chaenomeles powder, 5.0 % pomegranate powder, and 10.0 % grape powder (based on flour weight) into the shortcrust dough formulation. New recipe compositions for shortcrust cookies were developed using fruit powders derived from juice production waste. Their effects on the moisture content of the finished products and baking loss indicators were determined. It was established that the inclusion of fruit powders in shortcrust cookie formulations increases the biological value of the final products, maximizes the utilization of raw material resources, and extends shelf life.