|
|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра загальноінженерних дисциплін (архів) >
Матеріали конференцій >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/3783
|
| Название: | ВЗАЄМОДІЯ ХЛОРОФІЛУ З ЛЕТКИМИ КОМПОНЕНТАМИ БАЗИЛІКУ |
| Авторы: | Мельник, Оксана Іванівна |
| Ключевые слова: | аромат
пігмент-білково-ліпідний комплекс
ефірні олії
хлорофіл |
| Дата публикации: | 2-Апр-2015 |
| Издатель: | Харків: ХДУХТ, 2015 |
| Библиографическое описание: | Тези доповідей Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів ХДУХТ |
| Описание: | Ароматичні рослини і трави вважаються досконалими джерелами природних антиоксидантів. Більшість ефіроолійних трав мають протизапальну, спазмолітичну та тонізуючу дію. Наприклад, оскільки базилік має дезинфікуючі, противірусні та протимікробні властивості, його зарахували до природних антибіотиків. У листі базиліку окрім 1,5 % ефірних олій міститься стійкий пігмент-білково-ліпідний комплекс, який структурно пов’язаний з ароматичними сполуками. Взаємозв’язок між вмістом хлорофілу та леткими компонентами частково вивчений на таких об’єктах, як зелений чай, зелені банани, броколі, водорості. Але в дослідженнях пряма залежність між вмістом хлорофілу й ароматом була доведена тільки під час анаеробного зберігання плодів. Вплив окремих технологічних операцій на зазначену вище залежність ще не достатньо вивчений. Раніше нами було показано, що висушування свіжого базиліку в мікрохвильовому полі призводить до збільшення загального вмісту аромату, при цьому колір висушеного листя був максимально наближений до свіжого. Тому метою роботи є визначення режимів, за яких відбувається зміна хлорофілу до феофітину в листі базиліку, та впливу результатів цього процесу на профіль аромату готового продукту.
Дослідження процесу сушіння базиліку здійснювалось у промисловій мікрохвильовій печі „Gold Snar” та конвективній сушарці. Параметри процесу: час обробки – 300–1800 с, потужність – 20–100 %, температура – 800 ºС. Під час конвективного висушування в листі базиліку відбулися процеси, подібні до старіння, у тому числі утворення феофітину та втрата близько 70–75 % аромату. На відміну від цього, під час об’ємного нагрівання протягом 300–450 с аромат і загальна кількість хлорофілу досягають позначки максимального значення, відбувається зменшення в’язкості ліпідів та ефірних олій, що сприяє збереженню пігментного комплексу, через 600 с – інтенсивне екстрагування ефірних речовин, альдегідів і органічних кислот, через 900–1800 с проходить часткова деградація хлорофілу та втрата аромату. Оцінка та відповідний аналіз процесів, що відбуваються під час висушування в мікрохвильовому полі, доводить доцільність подальших досліджень в напрямі взаємодії пігмент-білково-ліпідного комплексу й ароматичних сполук пряно-ароматичної рослинної сировини. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/3783 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
