|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра загальноінженерних дисциплін (архів) >
Матеріали конференцій >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4198
|
| Название: | АРГУМЕНТАЦИЯ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНЫХ ОБЪЕКТОВ ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ АРОМАТА |
| Авторы: | Безусов, Анатолій Тимофійович
Дубова, Галина Евгеніївна
Мельник, Оксана Іванівна |
| Ключевые слова: | ароматизатор
окисление жирных кислот
ферменты |
| Дата публикации: | 2015 |
| Издатель: | Науковий вісник. Серія «Технічні науки». – Полтава, 2015. Вип. 1(73) Т. 2. – С. 18-26. |
| Библиографическое описание: | Безусов А. Т. Аргументация выбора растительных обьектов для восстановления аромата / А. Т. Безусов, Г. Е. Дубова, Н. В. Роговая, О. И. Мельник // Науковий вісник. Серія «Технічні науки». – Полтава, 2015. Вип. 1(73) Т. 2. – С. 18-26. |
| Серия/номер: | Вип.1(73) |
| Аннотация: | В статье показан подход к выбору растительных объектов для восстановления утраченного аромата, который базируется на окислительных процессах. В основе критериев выбора лежит предрасположенность липидных компонентов сырья к окислению. Анализ липидного состава плодов показал достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, которые продуцируют гидроперекисные соединения. Эффективность восстановления аромата зависит от количества образованных 9-,13-гидоперекисей, которые служат субстратом для ферментов, образующих аромат. Проанализирована антиокислительная емкость, окислительно-восстановительный потенциал плодов свежих и после кулинарной обработки. Эти два показателя определяют способность плодов к повторному образованию ароматических компонентов. Установлено, что бахчевые (арбузы, тыква, огурцы) культуры имеют достаточный потенциал для восстановления аромата экзогенными липоксигеназами. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4198 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
