Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра загальноінженерних дисциплін (архів) >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/5351

Название: ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИГМЕНТ-ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
Авторы: Мельник, Оксана Ивановна
Ключевые слова: пряно-ароматическое сырье, микроструктура
хлорофиллазы
Issue Date: 23-Dec-2016
Аннотация: В статье обосновано наличие взаимосвязи между пигмент-липидным комплексом и ароматическими компонентами пряно-ароматического сырья, установлена зависимость между сохранением цвета и насыщенностью аромата в образцах. Содержание хлорофилла в образцах, обезвоженных конвективным способом и в микроволновом поле: хлорофилл а – 87,9 мг % и 739,8 мг %, хлорофилл б – 44,0 мг % и 209,3 мг %, соответственно. Анализ ароматических профилей пряно-ароматического сырья показал, что способ обработки влияет на соотношение летучих компонентов. Микроволновое поле приводит к наименьшим деструктивным изменениям в пигмент-липидном комплексе по сравнению с другими видами тепловой обработки растительного сырья. Полученные результаты участия пигмент-липидного комплекса в сохранении ароматических компонентов, подтверждаются увеличением оптической плотности в пряно-ароматическом сырье и микроструктурой листьев при разных способах обработки.
Описание: В статье обосновано наличие взаимосвязи между пигмент-липидным комплексом и ароматическими компонентами пряно-ароматического сырья, установлена зависимость между сохранением цвета и насыщенностью аромата в образцах. Содержание хлорофилла в образцах, обезвоженных конвективным способом и в микроволновом поле: хлорофилл а – 87,9 мг % и 739,8 мг %, хлорофилл б – 44,0 мг % и 209,3 мг %, соответственно. Анализ ароматических профилей пряно-ароматического сырья показал, что способ обработки влияет на соотношение летучих компонентов. Микроволновое поле приводит к наименьшим деструктивным изменениям в пигмент-липидном комплексе по сравнению с другими видами тепловой обработки растительного сырья. Полученные результаты участия пигмент-липидного комплекса в сохранении ароматических компонентов, подтверждаются увеличением оптической плотности в пряно-ароматическом сырье и микроструктурой листьев при разных способах обработки.
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/5351
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
1.Статья Изучение влияния пигмент-липидного комплекса на летучие компоненты пряно-ароматического сырья.doc7,01 MBMicrosoft WordView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback