Вплив біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів

Abstract

Метою статті є: вивчення впливу біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів «Дружба» вітчизняного виробництва; оцінка якості плавлених сирів за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості; вивчення мікробіологічних показників якості плавлених сирів під час закупки та після 15 днів зберігання. Методика дослідження. Оцінку якості органолептичних і дегустаційних показників проводили шляхом візуального огляду і куштування продукту; вміст вологи визначали шляхом висушування в приладі Чижової, вміст солі шляхом титрування виділеного фільтрату; мікробіологічні показники якості за показниками БГКП, МАФАМ шляхом висіву на поживне середовище МПА (м'ясо-пептонний агар) та за наявністю дріжджів та грибків на поживне середовище СА (сусло агар). Результати. Органолептична і дегустаційна оцінка якості показала, що всі плавлені сири відповідають вимогам нормативної документації. Вміст вологи в сирах знаходився в межах норми, а вміст солі в усіх зразках дещо перевищував показники якості. Мікробіологічні показники якості відповідали нормам за кількістю МАФАМ та збудників псування. Після двотижневого зберігання загальна кількість бактерій МАФАнМ, КУО в 1 г плавлених сирів різних виробників мала тенденцію до зниження загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Дріжджі та грибки не були виявлені взагалі. Висновки. В результаті дослідження якості плавлених сирів можна зробити висновок, що всі зразки за органолептичними і мікробіологічними показниками відповідали вимогам нормативної документації, окрім вмісту солі, що був завищений в усіх зразках плавлених сирів.