Удосконалення технології соусів за рахунок нетрадиційної сировини

Abstract

Магістерська робота присвячена розробці технології соусів з використанням нетрадиційної сировини – амарантового борошна та пюре жимолості. Досліджено хімічний склад амарантового борошна й жимолості та їхній вплив на органолептичні й технологічні властивості соусу за удосконаленою технологією. Обгрунтовано й експериментально доведено доцільність застосування борошня з амаранту та пюре жимолості в технології соусів з метою покращення структурно-механічних характеристик та скорочення часу приготування страви, а також підвищення біологічної цінності. Доведено позитивний вплив обраних інгредієнтів на реологічні властивості системи продукту. Розроблено технології та рецептури соусу на ягідній основі (з пюре жимолості) та з використанням амарантового борошна. Проаналізовано якість отриманих соусів.