MANAGING SAFETY OF THE DEVELOPED CAKES MADE FROM ORGANIC RAW MATERIALS WITH IMPROVED FATTY-ACID COMPOSITION

Abstract

З метою управлiння безпечнiстю розроблених борошняних виробiв з органiчної сировини, використовуючи принципи системи НАССР, створенi двi рецептури тiстечок «Космiк» та «Лунiк». У рецептурi тiстечка «Космiк» застосована органiчна сировина: борошно рисове, імбир молотий, порошок лемонграсу, цукор кокосовий, масло вершкове та обліпихова олiя, меланж курячих яєць, варення чорноплiдної горобини. У рецептурi тiстечка «Лунiк» використано борошно рисове у поєднаннi iз борошном зi спельти, порошок лемонграсу, цукор кокосовий, масло вершкове та облiпихова олiя, меланж курячих яєць, варення з ожини органiчне. Розробленi продукти мають високi органолептичнi властивостi, що пiдтверджено вiдповiдними дослiдженнями. Визначенi мiкробiологiчнi та токсикологiчнi показники безпечностi готових виробiв. Вони не перевищують допустимих меж. Оскiльки у розроблених зразках замiнено жирову основу у порiвняннi з контрольною рецептурою, було дослiджено жирнокислотний склад виробiв. Вмiст насичених жирних кислот в обох зразках зменшився майже вдвiчi, тодi як вмiст мононенасичених жирних кислот зрiс у зразку «Космiк» в 1,78 рази, а у зразку «Лунiк» у 1,8 рази. Збiльшився вмiст полiненасичених жирних кислот у 2,08 рази у обох зразках. Жирнокислотний склад виробів порiвняно зi складом «iдеального лiпiду». Складено блок-схему виробництва, яка є базою для аналiзу небезпечних факторiв. Проаналiзованi небезпечнi фактори виробництва борошняних кондитерських виробiв. Запропоноване використання щоденних листiв безпечностi. Для вiдбору постачальникiв розроблена система ранжування. Цi результати вказують на те, що використання органiчної сировини у виробництвi тiстечок дає змогу розширити iснуючий асортимент борошняних кондитерських виробiв. Додавання до лiпiдної основи виробу нетрадицiйних олiй дає змогу полiпшити жирнокислотний склад. Отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi з метою виробництва нових видiв продукцiї та впровадження системи управлiння безпечнiстю харчових продуктів Ключовi слова: система управлiння безпечнiстю, жирнокислотний склад, борошнянi кондитерськi вироби, вмiст токсичних елементiв.