Використання фруктової сировини як джерела органічних кислот у технології дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів

Abstract

У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) при приготуванні шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності.