Нуль відходів: сортування, переробка, компост (HSK, F&B, бек-офіс) (на прикладі)

Abstract

Метою дослідження у кваліфікаційної магістерської роботи було обґрунтування моделі «нуль відходів» для підрозділів українських готелів (HSK, F&B, бек-офіс) із фокусом на запобіганні, сортуванні, переробленні та компостуванні органіки, що забезпечує одночасно екологічний, економічний та регуляторний ефекти. Сформовано інтегровану Zero-Waste-модель для готелю, що одночасно пов’язує блоки HSK–F&B–бек-офіс через EMS-цикл (Plan-Do-Check-Act) ISO 14001 та вимоги екомаркувань (Green Key), з урахуванням нових обов’язкових цілей ЄС щодо харчових відходів до 2030 р. Уточнено метрики оцінювання Zero-Waste-результативності для HoReCa (поєднання per-cover і per-occupied-room), прив’язані до операційних центрів витрат. Запропоновано алгоритм переходу від сортування до локальної біообробки (компост або анаеробне зброджування) з урахуванням доказів про кліматичні та економічні вигоди компостування Результати кваліфікаційної роботи придатні для оновлення SOP у HSK або F&B (роздільний збір, запобігання, інвентаризація харчових відходів, компостування), підготовки до сертифікації за Green Key або впровадження EMS ISO 14001, виконання вимог ЄС щодо цілей скорочення харчових відходів, зниження витрат на полігонізацію, підвищення привабливості для ESG-орієнтованих гостей і корпоративних клієнтів.

The aim of the research in the master's thesis was to justify the “zero waste” model for Ukrainian hotel departments (HSK, F&B, back office) with a focus on prevention, sorting, recycling, and composting of organic waste, which provides environmental, economic, and regulatory effects simultaneously. An integrated Zero-Waste model has been developed for the hotel, linking the HSK–F&B–back office blocks through the EMS cycle (Plan-Do-Check-Act) ISO 14001 and eco-labeling requirements (Green Key), taking into account the new mandatory EU food waste targets for 2030. Zero-Waste performance evaluation metrics for HoReCa (combination of per-cover and per-occupied-room) linked to operational cost centers have been refined. An algorithm for transitioning from sorting to local bioprocessing (composting or anaerobic digestion) is proposed, taking into account evidence of the climatic and economic benefits of composting. The results of the qualification work are suitable for updating SOPs in HSK or F&B (separate collection, prevention, inventory of food waste, composting), preparation for Green Key certification or implementation of EMS ISO 14001, compliance with EU requirements for food waste reduction targets, reduction of landfill costs, and increased attractiveness to ESG-oriented guests and corporate clients.