Удосконалення технології мармеладних виробів на основі рослинної сировини

Abstract

Магістерська робота зі спеціальності 181 «Харчові технології» освітня програма «Технології в ресторанному господарстві» – ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» України, Полтава, 2020. Магістерська робота викладена на 89 сторінках пояснювальної записки та містить 16 таблиць, 5 рисунків, 4 додатки, 93 літературних джерела. Магістерська робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології мармеладних напівфабрикатів за рахунок використання пюре з овочевої сировини та дикорослих ягід. Метою роботи є розробка наукових та практичних основ удосконалення технології мармеладних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Об’єктом дослідження обрана технологія мармеладних напівфабрикатів із плодово-овочевої основи із додаванням пюре дикорослих ягід. Обґрунтовано й експериментально доведено доцільність використання овочів (гарбуза, моркви й буряка) та дикорослих ягід (обліпихи, брусниці) при виробництві мармеладних виробів із метою розширення асортименту страв та збагачення їх комплексом біологічно активних речовин. Визначено біологічну цінність овочевої сировини та дикорослих ягід, їх позитивну дію на структурно-механічні властивості мармеладної системи. Розроблено технології і рецептури нових мармеладних напівфабрикатів.