Розробка технології безглютенових соусів

Abstract

Магістерську роботу присвячено удосконаленню технології дієтичного соусу за рахунок використання нових функціонально-технологічних композиційних сумішей (ФТКС) на основі безглютенових видів борошна з високим вмістом біологічно-активних речовин. У роботі наведено результати аналізу асортименту, особливостей технологій, обсягів виробництва та споживання, інноваційних розробок соусної продукції; проаналізовано перспективи використання безглютенової рослинної сировини в технологіях соусів лікувально-профілактичного призначення. У ході експериментальних досліджень було розроблено рецептури ФТКС з різним співвідношенням нутового, кунжутного та рисового борошна, проаналізовано властивості їх 5 % водних клейстерів в порівнянні з пшеничним борошном. Визначено, що оптимальне співвідношення нутового : кунжутного: рисового борошна складає як 35:35:30. На змодельовану рецептуру ФТКС «PROFI MIX» було розроблено нормативну документацію. У подальших дослідженнях було розроблено рецептури білих соусів з внесенням ФТКС «PROFI MIX» у кількості 40…70 г на 1 кг готового соусу. Досліджено структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні показники модельних соусів та встановлено раціональну кількість внесення безглютенової суміші – 60 г / 1 кг соусу. Підтверджено високі споживчі характеристики розробленого соусу, підвищений вміст у ньому харчових волокон, мінеральних речовин, легкозасвоюваних рослинних олій та білків. На основі одержаних експериментальних даних розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва безглютенового білого соусу «Оксамит». Розроблено проект нормативної документації та проведено апробацію.