Розробка нових страв молекулярної кухні за допомогою методів сферифікації

Abstract

Магістерська робота присвячена розробці нових страв молекулярної кухні за допомогою методів сферифікації. Проаналізовано основні напрямки та тенденції розвитку інноваційних технологій в ресторанному господарстві, зокрема, досліджено створення кулінарних виробів нового покоління за рахунок застосування молекулярних технологій. Розроблено програму проведення досліджень, яка включає теоретичний аналіз, експериментальні дослідження, апробацію результатів досліджень. Визначено об’єкти та предмети досліджень. Встановленні оптимальні параметри проведення процесу сферифікації, розробленні методики оцінки якості проведення регульованого гелеутворення. Розроблено технологію і науково обґрунтовано виробництво страв молекулярної кухні виготовлених методом сферифікації з новими органолептичними та структурними властивостями.