Удосконалення технології виробів з повітряно-горіхового тіста

Abstract

Магістерська робота зі спеціальності 181 Харчові технології освітня програма «Технології в ресторанному господарстві». – ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Полтава, 2021. Магістерська робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних інформаційних джерел, додатків і викладена на 80 сторінках пояснювальної записки та містить 15 таблиць, 10 рисунків, 4 додатки, 56 інформаційних джерел. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології отримання повітряно-горіхового тіста з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Досліджені показники якості борошна чуфи. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання борошна чуфи в технології виробів з повітряно-горіхового тіста. Визначено раціональний відсоток борошна чуфи в технології повітряно-горіхового напівфабрикату. Досліджено вплив борошна чуфи на формування структуро-механічних властивостей повітряно-горіхового напівфабрикату. Встановлено позитивний вплив борошна чуфи на стабільність збитої маси та органолептичні властивості на повітряно-горіхового напівфабрикату. Доведено доцільність використання борошна чуфи та натуральних барвників з відходів рослинної сировини в рецептурному складі повітряно-горіхового напівфабрикату. Визначено оптимальний відсоток борошна чуфи та натуральних барвників у складі напівфабрикату для тістечка макарунс та його вплив на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники в процесі виготовлення готового продукту.