Удосконалення технології цукристих виробів з використанням рослинної сировини

Abstract

Магістерська робота присвячена удосконаленню технології отримання цукристих виробів з використанням рослинної сировини. Досліджені показники якості плодів та пюре з хеномелесу. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання пюре пектиновмісної рослинної сировини на формування структури цукристих виробів. Визначено раціональний відсоток пюре з хеномелесу в складі плодової суміші для отримання зефіру. Досліджено вплив пюре з хеномелесу на формування структуро-механічних властивостей зефірної маси. Встановлено позитивний вплив пюре з хеномелесу на піноутворюючу здатність та піностійкість збитої маси. Доведено доцільність використання пюре з хеномелесу в рецептурному складі зефіру. Визначено оптимальний відсоток агару у складі зефіру та його вплив на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники в процесі виготовлення готового продукту. Розроблено технологію та рецептуру зефіру з використанням пюре з хеномелесу.