Розробка маринадів на основі рослинної сировини

Abstract

АНОТАЦІЯ

Варданян Нарек Грачевич. Розробка маринадів на основі рослинної сировини. Магістерська робота зі спеціальності 181 Харчові технології освітня програма «Технології в ресторанному господарстві» – ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Полтава, 2021. Магістерська робота викладена на 103 сторінках пояснювальної записки та містить 10 таблиць, 17 рисунків, 5 додатків, 82 літературних джерела. Магістерська робота присвячена розробці рецептур маринадів на основі рослинної сировини для птиці та овочів. Досліджено особливості хімічного складу маринадів з різної фруктової сировини. Запропонована технологія маринування з використанням рослинної сировини. Проаналізовано фактори, що впливають на якість птиці та овочів в процесі маринування. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання рослинної сировини та оливкової олії для підвищення вологоутримуючих властивостей різних видів напівфабрикатів із птиці та соковитості овочів. Доведено доцільність використання рослинної сировини та оливкової олії у технології маринування птиці та овочів із метою покращення структури напівфабрикатів, покращення органолептичних показників. Встановлено можливість заміни майонезу як утримувача вологи, поліпшувача смаку та аромату натуральними, які містяться у вихідній рослинній сировині та оливковій олії. Удосконалено технологію маринування і розроблено рецептуру маринадів на основі пюре із журавлини та рослинної олії. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розроблених страв. Ключові слова: журавлина, мед, птиця, сік, пюре, сполучна тканина, часник, маринування, органічні кислоти.