Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste

Abstract

A method for manufacturing multicomponent fruit and berry paste based on apples, cranberries, hawthorn with a high content of pectin substances has been improved. A special feature of the technique is the concentration in a rotary film apparatus until a dry matter content of 28... 30 % under a mild mode during 25...50 s provided that the puree is preheated to 50 °C. The limiting shear stress for each type of raw material and the effective viscosity index for the samples of the formulations of the studied pastes have been established. It was found that the best properties are demonstrated by composition with the following formulation ratio of components: apple – 50 %; cranberries – 40 %; hawthorn – 10 %. That makes it possible to obtain pastes with the best chemical composition (the higher content of pectin substances, organic acids, ascorbic acid, etc.). The rational amount of adding 75 % of fruit and berry paste to replace apple puree has been determined and substantiated. That makes it possible to manufacture pastille with a high degree of structure formation, which is confirmed by the viscosity index of 616 Pa∙s, compared with control – 354 Pa∙s. A decrease in the mass fraction of dry substances by 5.0 %, an increase in acidity and reducing substances are ensured, which meets the requirements set by regulatory documents. This amount of paste provides for excellent organoleptic properties, i.e. it gives the products an even red color, pleasant taste, and smell. The developed technology expands the range of “healthy food” by partially replacing raw materials with a low content of physiologically functional components with a multicomponent composition, as well as provides for an increase in the pastille nutritional value. The use of sparing modes of concentration makes it possible to intensify the process of manufacturing a multicomponent paste, which indicates energy and resource-saving technology.

Удосконалено спосіб виробництва багатокомпонентної плодово-ягідної пасти на основі яблук, журавлини, глоду з високим вмістом пектинових речовин. Особливість способу полягає в концентруванні у роторному плівковому апараті до вмісту сухих речовин 28…30 % у щадному режимі протягом 25…50 с за умові попереднього підігрівання пюре до 50 °C. Встановлено граничну напругу зсуву для кожного виду сировини та показник ефективної в’язкості для зразків композицій досліджених паст. Встановлено, що найкращими властивостями володіє композиція з рецептурним співвідношенням компонентів: яблуко – 50 %; журавлина – 40 %; глід – 10 %. Це дозволить отримати пасти з кращим хімічним складом (більший вміст пектинових речовин, органічних кислот, аскорбінової кислоти тощо). Визначено та обґрунтовано раціональну кількість додавання плодово-ягідної пасти 75 % з заміною яблучного пюре. Це дозволить отримати пастилу з високим ступенем структуроутворення, що підтверджується показником в’язкості 616 Па∙с, порівняно з контролем – 354 Па∙с. Забезпечується зменшення масової частки сухих речовин на 5,0 %, збільшення показників кислотності та редукуючих речовин, які відповідають вимогам нормативної документації. Ця кількість пасти забезпечує відмінні органолептичні властивості – надає виробам рівномірно червоного кольору, приємного смаку та запаху. Розроблена технологія розширює асортимент «здорових продуктів» харчування шляхом часткової заміни сировини з низьким вмістом фізіологічно функціональних компонентів на багатокомпонентну композицію, що забезпечує підвищення харчової цінності пастили. Застосування щадних режимів концентрування дозволяє інтенсифікувати процес виготовлення багатокомпонентної пасти, що свідчить про енерго- та ресурсозбережність технології.