Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/11944

Название: Вплив продуктів переробки хеномелесу на процес черствіння дріжджових виробів
Авторы: Хомич, Галина
Левченко, Юлія
Горобець, Олександра
Ключевые слова: хеномелес
вичавки
сік
пюре
крихкість
органічні кислоти
картопляна хвороба
екстракт
Issue Date: Oct-2021
Издатель: Національний університет харчових технологій
Библиографическое описание: Левченко Ю. В., Хомич Г. П., Горобець О. Вплив продуктів переробки хеномелесу на процес черствіння дріжджових виробів. Харчова промисловість. 2021. Т. 29. С. 14–21.
Серия/номер: Сировина та матеріали;
Аннотация: У статті досліджено вплив продуктів переробки хеномелесу на процеси черстві- ння виробів з дріжджового тіста, а також зміни мікробіологічної контамінації при зберіганні. Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу (сік, пюре, екстракт, порошок), рекомендовану до рецептури виробів з дріжджового тіста. Дослідження показників крихкості підтверджують позитивний вплив фруктових добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонго- ваного зберігання готових виробів. Встановлено, що вирoби з прoдуктaми пере- рoбки хенoмелесу хaрaктеризуються більш висoкими дефoрмaційними хaрaктери- стикaми прoтягoм усьoгo терміну зберігaння. Протягом п'ятиденного зберігання контрольний зразок втратив свіжіть на 39%, тоді як вироби з продуктами пере- робки хеномелесу — на 21…23%. Результати мікробіологічних досліджень свід- чать про відсутність збудника картопляної палички у виробах з використанням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості про- дуктів переробки і підтверджено можливість зберігання готових виробів з дріжд- жового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб.
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/11944
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Kharchova _Promyslovist_№29_Хомич_Левченко_Горобець.pdf1,42 MBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback