Вплив продуктів переробки хеномелесу на процес черствіння дріжджових виробів

Abstract

У статті досліджено вплив продуктів переробки хеномелесу на процеси черстві- ння виробів з дріжджового тіста, а також зміни мікробіологічної контамінації при зберіганні. Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу (сік, пюре, екстракт, порошок), рекомендовану до рецептури виробів з дріжджового тіста. Дослідження показників крихкості підтверджують позитивний вплив фруктових добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонго- ваного зберігання готових виробів. Встановлено, що вирoби з прoдуктaми пере- рoбки хенoмелесу хaрaктеризуються більш висoкими дефoрмaційними хaрaктери- стикaми прoтягoм усьoгo терміну зберігaння. Протягом п'ятиденного зберігання контрольний зразок втратив свіжіть на 39%, тоді як вироби з продуктами пере- робки хеномелесу — на 21…23%. Результати мікробіологічних досліджень свід- чать про відсутність збудника картопляної палички у виробах з використанням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості про- дуктів переробки і підтверджено можливість зберігання готових виробів з дріжд- жового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб.