Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті >
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/11944
|
Название: | Вплив продуктів переробки хеномелесу на процес черствіння дріжджових виробів |
Авторы: | Хомич, Галина Левченко, Юлія Горобець, Олександра |
Ключевые слова: | хеномелес вичавки сік пюре крихкість органічні кислоти картопляна хвороба екстракт |
Issue Date: | Oct-2021 |
Издатель: | Національний університет харчових технологій |
Библиографическое описание: | Левченко Ю. В., Хомич Г. П., Горобець О. Вплив продуктів переробки хеномелесу на процес черствіння дріжджових виробів. Харчова промисловість. 2021. Т. 29. С. 14–21. |
Серия/номер: | Сировина та матеріали; |
Аннотация: | У статті досліджено вплив продуктів переробки хеномелесу на процеси черстві-
ння виробів з дріжджового тіста, а також зміни мікробіологічної контамінації при
зберіганні.
Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу (сік, пюре,
екстракт, порошок), рекомендовану до рецептури виробів з дріжджового тіста.
Дослідження показників крихкості підтверджують позитивний вплив фруктових
добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонго-
ваного зберігання готових виробів. Встановлено, що вирoби з прoдуктaми пере-
рoбки хенoмелесу хaрaктеризуються більш висoкими дефoрмaційними хaрaктери-
стикaми прoтягoм усьoгo терміну зберігaння. Протягом п'ятиденного зберігання
контрольний зразок втратив свіжіть на 39%, тоді як вироби з продуктами пере-
робки хеномелесу — на 21…23%. Результати мікробіологічних досліджень свід-
чать про відсутність збудника картопляної палички у виробах з використанням
продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості про-
дуктів переробки і підтверджено можливість зберігання готових виробів з дріжд-
жового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб. |
URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/11944 |
Appears in Collections: | Статті
|
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
|