|
|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13580
|
| Название: | Використання харчових цитрусових волокон у харчовому виробництві |
| Авторы: | Тюрікова, Інна Станіславівна
Олійник, Людмила Борисівна
Толстокурова, Ольга Олегівна |
| Ключевые слова: | харчові волокна
цитрусові
харчова промисловість |
| Дата публикации: | 13-Мар-2024 |
| Библиографическое описание: | Тюрікова І. С. Використання харчових цитрусових волокон у харчовому виробництві / І. С. Тюрікова, Л. Б. Олійник, О. О. Толстокурова // Інноваційні технології та реалізація концепції Zero-waste у харчових технологіях і сфері ресторанного, готельного та турис-тичного бізнесу : матеріали Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (4–5 грудня 2023 року, м. Полтава). – Полтава : ПУЕТ, 2023. – С. 75-77. |
| Аннотация: | Харчові цитрусові волокна мають високі гідраційні властивості, їх додавання дозволяє збільшити вихід тіста, а значить і готової продукції. Високий вміст вітамінів і мінеральних речовин в харчових цитрусових волокнах сприяє активному протіканню процесу бродіння та дозволяє скоротити тривалість дозрівання тіста і загальну тривалість технологічного процесу. |
| Описание: | Мета роботи: розроблення технології хліба з додаванням біологічно цінних цитрусових волокон.
Проведені дослідження впливу цитрусових волокон на технологічний процес виробництва пшеничного хліба за методикою експериментальної лабораторної випічки. Готували зразки з різним вмістом добавки: 1,5 %, 2,0 % і 2,5 % до маси борошна. Визначено, що використання добавки призводить до зниження вологості тіста. Вологість контрольного зразка становила 43,0 %, а зразків тіста з додаванням 1,5, 2,0 і 2,5 % цитрусових волокон – 42,2 %, 41,8 %, 40,0 % відповідно. Збільшення вмісту ХВ приводить до дуже інтенсивного кислото- накопичення – 4,4-4,7 Град у порівнянні з 2,5 Град у контрольному зразку. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13580 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
