Дослідження різних видів смородини та їх використання в технології десерту пана-коти

Abstract

Розробка інноваційних технологій з використанням інгредієнтів природного походження з функціональними властивостями є перспективним напрямком розширення асортименту солодких страв та підвищення їх біологічної цінності. Стаття присвячена дослідженню різних видів ягід смородини і використання продуктів їх переробки (пюре) в технології отримання десерту пана-кота. Проведено аналіз сучасного стану використання ягід смородини в технології харчових продуктів, охарактеризовано цінність пектинових речовин, що містяться у складі ягід смородини та їх роль в утворенні драглів. Попередніми результатами була доведена ефективність використання у якості структуроутворювача пектиновмісної сировини рослинного походження, а також доцільність використання пюре або желюючого соку з вичавок ягід смородини як желюючої добавки для заміни 50% желатину при виробництві десертних солодких страв. Метою статті є дослідження різних видів смородини (чорної, червоної, білої) та їх використання в технології виготовлення десерту пана-коти. Підтверджено, що всі види смородини містять у своєму складі значний вміст біологічно активних речовин, зокрема, пектинових, фенольних речовин та L-аскорбінової кислоти і продукти їх переробки можна рекомендувати для використання в рецептурному складі харчових продуктів гелетворної здатності. За результатами проведених експериментальних досліджень запропоновано внести зміни до рецептурного складу класичної пана-коти і в якості структуроутворювачів використати желатин і пюре смородини, яке замінить частину желатину. Визначено міцність отриманого желе в залежності від виду внесеного пюре смородини. Показано, що температура плавлення і застигання дослідних зразків з використанням у складі пана-коти пюре з різних видів смородини вища у порівнянні з контролем. Отримані результати мікробіологічних досліджень свідчать, що додане в десерти ягідне пюре за рахунок органічних кислот гальмує розвиток мікроорганізмів. Використання пюре з смородини в технології виробництва десерту пана-коти позитивно впливає на органолептичні, структурно-механічні показники готового виробу та підвищує його біологічну цінність.