Удосконалення технології попередньої обробки м’яса для приготування в закладах ресторанного господарства

Abstract

У статті розглянуто питання щодо використання місцевої та тропічної сировини, прянощів в технології попередньої обробки м’яса, досліджено показники якості м’ясних напівфабрикатів у процесі технологічної обробки. Використання ананасового соку в технології маринування дає можливість розщеплювати білки та жири за рахунок ферменту –бромелайну, у кишківнику він знищує хвороботворні бактерії; сприяє розслабленню м’язів і знімає спазми. Крім того, сік цих тропічних плодів багатий на вітамін С, бета-каротин, вітаміни А, РР, групи В. Із мінералів містить найбільше Калію і Натрію, Кальцію, Магнію, Фосфору, Заліза. Най- привабливішою речовиною, що входить до складу ананасового соку, вважаються ягоди аличі, багаті органічними кислотами, такими як лимонна і яблучна, містять вітаміни групи В, а також РР, А і Е, невеликий вміст аскорбінової кислоти і пектину. Щодо використання вишневого соку в технології маринування, то його цінність полягає у високому вмісті органічних кислот і цукрів, дубильних речовин, харчових волокон та пектину, вітамінів А, Е, С, РР, вітамінів групи В, Кальцію, Калію, Натрію, Магнію, Фосфору, Заліза. Вишневий сік є найбільш корисним і цінним, рівень поживних речовин і антиоксидантів у ньому набагато вищий, ніж у соках інших фруктів і ягід. Особливо багаті корисними речовинами і вітамінами ягоди темного забарвлення. Хімічний склад фруктової сировини дає можливість прогнозувати, що обрані соки мають консервуючі та антиоксидантні властивості, а тому можуть бути ефективними компонентами маринадів для м’ясних напівфабрикатів. Метою роботи є вивчення впливу маринуван- ня на показники якості м’ясних напівфабрикатів у процесі технологічної обробки з використанням місцевих та тропічних ягід, пряних рослин. Розроблено 10 різних варіантів композицій для маринування свинини. В ході експериментальних досліджень вста- новлені рецептури маринадів та тривалість процесу маринування, які забезпечували найкращі смакові якості готового продукту. Визначено, що найбільші втрати білків спостерігалися у контрольному зразку з оцтовою кислотою, а мінімальні – у зразках із маринадом на основі нерозбавлених соків. У зразках напівфабрикатів на основі розведених соків втрати білків менші, ніж у конт- ролю, що забезпечує вищу біологічну цінність продуктів з них. Вміст вологи збільшується у всіх маринованих напівфабрикатах, інтенсивність процесу залежить від концентрації плодових соків у маринадах.