Розробка технології дієтичних хлібобулочних виробів

Abstract

Стаття присвячена актуальному питанню розширення асортименту хлібобулочних виро бів дієтичного призначення на основі безглютенових борошняних сумішей. Метою досліджень була роз робка технології та рецептур безглютенової великодньої випічки (паски) з високою поживною цінністю і оригінальними смаковими якостями. Для досягнення мети, використовуючи загальноприйняті і стандар тизовані методи досліджень, було визначено хімічний склад безглютенової рослинної сировини, а також функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів. До складу модельних рецептур було включено борошно соргове, зеленої гречки, нутове, пшоняне, а також цінні у харчовому відношенні крафтові макухи з насіння гарбуза і льону, які містять значну кількість білків (48,2% та 31,7% відповідно) та харчових волокон. В якості додаткової сировини використовували пюре гарбуза, цукор, олію кокосову та какао, дріжджі, пряно-ароматичні інгредієнти. Вироби виготовляли безопарним способом. У лаборатор них умовах було досліджено параметри технологічного процесу приготування безглютенового тіста та визначено оптимальні режими. Встановлено, що раціональна кількість внесення тонкоподрібненої макухи гарбуза складає 10,0%, а льняної – 6,0%. Зразки, виготовлені за оптимізованими технологіями, мають рів номірну тонкостінну пористість (показник 51,0…53,0%), високий вміст білків (6,73…7,85%), гармонійний смак та привабливий колір. Результати мікробіологічних досліджень показали, що на сьомий день зберіган ня за температури 18…20 о С в упакуванні паски мають задовільні показники безпеки, а також гарні орга нолептичні показники без ознак черствіння і псування. Впроваджено технологію дієтичних хлібобулочних виробів у закладі «MONDIALE bakery» (м. Дніпро, акти від 16, 18 вересня 2024 р.).