РАЦІОНАЛЬНІ ПАРАМЕТРИ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТУВАННЯ НАТУРАЛЬНИХ СОКІВ

Abstract

Мета статті полягає в розробці нових видів натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку. Для визначення тривалості ферментування (τ) березового соку, за якого можна забезпечити необхідну титровану кислотність березового соку за рахунок накопичення молочної кислоти, залежно від початкової концентрації цукрів c0 необхідно дослідити закономірності процесу ферментування. Ураховуючи описаний характер закономірностей кінетики накопичування молочної кислоти, можна рекомендувати як раціональну тривалість процесу ферментування у 4 доби. За такої тривалості досягається достатньо високий ступінь накопичення молочної кислоти. Подальше ж збільшення тривалості призводить до значного уповільнення процесу ферментації, що не є раціональним. Аналізуючи отримані результати, слід зазначити, що навіть після термічної обробки та зберігання розроблені види соків мають значну мікробоцидну активність, знижуючи кількість мікроорганізмів досліджуваних штамів у 30 і більше разів.