Розроблення системи НАССР для виробництва гірчиці класичної на потужності ТОВ Компанія КАМА

Abstract

У роботі представлено теоретичні дослідження розвитку галузі, законодавчі аспекти концепції НАССР та специфіка застосування системи НАССР на підприємствах з виробництва гірчиці. Обґрунтовано особливості запровадження Системи на виробництві соусів. Проведеним аналізом належного стану території потужності та приміщень ТОВ «КАМА» доведено їх відповідність програмам-передумовам. Розроблено склад групи НАССР відповідно до вимог персоналу. Здійснено аналіз небезпечних чинників. Наведено інформацію про продовольчу сировину і готовий харчовий продукт. Складено апаратурно-технологічну схему виробництва гірчиці та описано технологічні процеси. Здійснено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників для виробництва гірчиці класичної. Визначено критичну точку контролю: ККТ-Б1 – ферментація гірчичної суміші. Обґрунтовано критичні межі для КТК, розроблено НАССР-план та систему моніторингу на етапах виробництва гірчиці класичної. Наведено заходи з забезпечення санітарної і виробничої безпеки, а також управління відходами на виробництві. Мета роботи - розроблення системи НАССР на потужності ТОВ «КАМА». Об’єкт дослідження - виробництво гірчиці ТОВ «КАМА» за вимогами принципів НАССР. Методи досліджень – комплекс загальнонаукових методів: аналітичний, експертний аналіз ймовірності виникнення і тяжкості небезпеки, «дерево рішень» для визначення критичних контрольних точок.

The object of research is the production of mustard of LLC "Kama" according to the requirements of HACCP principles. Research methods-a set of general scientific methods: analytical, expert analysis of the probability of occurrence and severity of danger, "decision tree" for determining critical control points. The paper presents theoretical studies of the development of the industry, legislative aspects of the HACCP concept and the specifics of using the HACCP system in mustard production enterprises. The features of implementing the system in the production of sauces are substantiated. The analysis of the proper condition of the capacity territory and premises of Kama LLC proved their compliance with the programs-prerequisites. The composition of the HACCP group has been developed in accordance with the requirements of the staff. The analysis of hazardous factors is carried out. Information about food raw materials and finished food products is provided. A hardware and technological scheme for mustard production is drawn up and technological processes are described. Identification and analysis of hazardous factors for the production of classic mustard was carried out. A critical control point was determined: KKT-B1 – fermentation of the mustard mixture. Critical limits for CTC are substantiated, a HACCP plan and monitoring system at the stages of classic mustard production are developed. Measures to ensure sanitary and industrial safety, as well as waste management at work are given.