Розроблення плану НАССР для виробництва м’ясних чіпсів на ТОВ «МІТ ЧІПС»

Abstract

У роботі представлено теоретичні дослідження небезпечних ризиків і системи забезпечення безпечності харчовій продукції у харчовій галузі, а також характеристики обраної для досліджень продукції. Обґрунтовано важливість запровадження та функціонування системи НАССР на ТОВ «МІТ ЧІПС». Проведено аналіз території потужності і приміщень діючого підприємства. Визначено їх належний стан і забезпеченість необхідними ресурсами. Описано заходи, спрямовані на уникнення перехресного забруднення на виробництві. Проведено аналіз плану приміщень за кольоровим зонуванням. Описано технологію виробництва чіпсів м’ясних. Розроблено блок-схему технологічного процесу виробництва чіпсів м’ясних із свинини з вказаними контролюючими факторами і небезпечними чинниками. Проведено аналіз небезпечних чинників на технологічному процесі і виявлено біологічні небезпеки. Розроблено план НАССР. Наведено заходи з забезпечення санітарної і виробничої безпеки на виробництві, які сприяють забезпеченню відповідних умов безпечного виробництва харчової продукції.Мета кваліфікаційної роботи - розроблення системи НАССР на виробництві м’ясних чіпсів ТОВ «МІТ ЧІПС» м. Полтава. Об’єкт дослідження – технологічний процес виробництва м’ясних чіпсів. Методи дослідження – абстрактно-логічний; аналізу та синтезу; порівняння; експертний; дерево прийняття рішень; методологія визначення суттєвості небезпечних чинників.

The purpose of the qualification work is to develop the HACCP system in the production of meat chips of MIT chips LLC in Poltava. The object of research is the technological process of meat chips production. Research methods-abstract-logical; analysis and synthesis; comparison; expert; decision tree; methodology for determining the materiality of dangerous factors. The paper presents theoretical studies of hazardous risks and food safety systems in the food industry, as well as the characteristics of products selected for research. The importance of implementing and functioning of the HACCP system at MIT chips LLC is substantiated. The analysis of the territory of capacity and premises of the existing enterprise is carried out. Their proper condition and availability of the necessary resources are determined. Measures aimed at preventing cross-contamination in production are described. The analysis of the premises plan by color zoning is carried out. The technology of production of meat chips is described. A flowchart of the technological process for the production of pork meat chips with the specified controlling factors and dangerous factors has been developed. The analysis of hazards at the technological process was carried out and biological hazards were identified: KKT 1 (B) – during storage of frozen raw materials; KKT 2 (B) - during heat treatment of chips; KKT 3 (B) and KKT 1 (F) – during storage of finished products. The HACCP plan has been developed. Measures to ensure sanitary and industrial safety at work, which contribute to ensuring appropriate conditions for safe food production, are presented.