Удосконалення системи НАССР виробництва десерту сиркового для оператора ринку ТМ «Гармонія»

Abstract

Мета роботи - удосконалення системи НАССР виробництва десерту сиркового для оператора ринку ТМ «Гармонія». Об’єкт дослідження – безпечність виробництва десерту сиркового за вимогами НАССР у ТМ «Гармонія». Методи досліджень – аналіз ризиків, дерево рішень для визначення критичних контрольних точок, експертний. У роботі представлено теоретичні дослідження напрямків розвитку кисломолочних продуктів та специфіку впровадження системи НАССР на молочному підприємстві. Проведеним аналізом належного стану території потужності та приміщень ТМ «Гармонія» доведено їх відповідність програмам-передумовам. Складено групу НАССР відповідно до вимог персоналу. Здійснено аналіз небезпечних чинників. Наведено інформацію про продовольчу сировину і готовий харчовий продукт. Складено апаратурно-технологічну схему виробництва молока пастеризованого та описано технологічні процеси. Здійснено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників для виробництва десерту сиркового. Визначено критичні точки контролю. Обґрунтовано критичні межі для КТК, розроблено НАССР-план та систему моніторингу на етапах виробництва. Наведено заходи з забезпечення санітарної і виробничої безпеки, а також управління відходами на виробництві.