Формування асортименту та особливості експертної оцінки круп

Abstract

Крупа - готовий продукт, який піддають тільки кулінарній обробці, і тому присутність в ній яких-небудь домішок різко відбивається на якості їжі. Не менший вплив на харчову цінність і зовнішній вигляд крупи робить організація технологічного процесу. Крупи характеризуються високою поживною цінністю і засвоюваністю, хорошими споживчими достоїнствами. Вони використовуються для приготування супів і каш і інших кулінарних виробів, широко застосовуються в громадському і дієтичному харчуванні. Метою дипломної роботи було дослідження харчової ЦІННОСТІ, класифікації, асортименту та якості крупів, що реалізуються в роздрібній мережі м. Харків. В роботі розглянуто наступні питання: Розглянути український ринок круп'яної продукції; розглянути хімічний склад і харчова цінність круп; розглянути технологію виробництва, класифікацію і асортимент круп; розглянути показники якості і дефекти круп; провести аналіз умов упакування, маркування і зберігання круп; визначити вимоги до якості продукції; визначити правила відбору проб і методи дослідження; провести аналіз асортименту круп, що реалізовуються в магазині «Бакалія»; провести дослідження органолептичних показників рисової крупи; визначити стан охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях в досліджуваному магазині. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки крупів відповідають вимогам державних стандартів. Автором розроблена анкета для балової оцінки якості продукції.

Cereals are a finished product that is subjected only to culinary processing, and therefore the presence of any impurities in it has a sharp impact on the quality of food. The organization of the technological process has no less influence on the nutritional value and appearance of cereals. Cereals are characterized by high nutritional value and digestibility, good consumer qualities. They are used for cooking soups and porridges and other culinary products, arc widely used in public and dietary nutrition. The purpose of the thesis was to study the nutritional value, classification, assortment and quality of cereals sold in the retail network of Kharkiv. The following issues are considered in the work: To consider the Ukrainian market of cereal products; to consider the chemical composition and nutritional value of cereals; to consider the production technology, classification and assortment of cereals; to consider quality indicators and defects of cereals; to analyze the conditions of packaging, labeling and storage of cereals; to determine the requirements for product quality; to determine the rules for sampling and research methods; to analyze the assortment of cereals sold in the "Grocery" store; to conduct a study of the organoleptic indicators of rice cereals; to determine the state of labor protection and safety in emergency situations in the studied store. Quality studies showed that the studied samples of cereals meet the requirements of state standards. The author developed a questionnaire for scoring product quality.