Формування сучасного асортименту та особливості експертної оцінки копченої риби

Abstract

Копчена риба є одним із традиційних і водночас високотехнологічних продуктів харчування, який широко використовується як у побуті, так і у харчовій промисловості. Її популярність зумовлена специфічним смаком, ароматом та здатністю тривалого зберігання. Для забезпечення безпечності та якості копченої риби необхідна комплексна експертиза, що охоплює органолептичну оцінку, визначення фізико-хімічних параметрів, мікробіологічний контроль і документальну перевірку. Експертиза дозволяє встановити відповідність продукту нормативним вимогам, а також технології обробки та зберігання. Метою дипломної роботи було вивчення сучасного асортименту та особливостей експертної оцінки копченої риби. В роботі розглянуто наступні питання: родини риб та стан виробництва продукції; способи копчення риби і асортимент рибних товарів; вплив сировини та технологій виробництва на якість конченої рибної продукції; вимоги до якості та вади копченої рибної продукції; формування асортименту копченої рибної продукції в торговельній мережі»; експертиза якості копчених рибної продукції; сучасний стан виробництва копченої риби в Україні; класифікаційна експертиза копченої риби; аналіз нормативно-правових актів в яких обумовлено порядок переміщення копченої риби через митний кордон України. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки продукції відповідають вимогам державних стандартів. Автором розроблена анкета для балової оцінки якості продукції.

Smoked fish is one of the traditional and at the same time high-tech food products, which is widely used both in everyday life and in the food industry. Its popularity is due to its specific taste, aroma and ability to be stored for a long time. To ensure the safety and quality of smoked fish, a comprehensive examination is necessary, which includes organoleptic assessment, determination of physicochemical parameters, microbiological control and documentary verification. The examination allows to establish the compliance of the product with regulatory requirements, as well as processing and storage technologies. The purpose of the thesis was to study the modern assortment and features of expert assessment of smoked fish. The work considered the following issues: fish families and the state of production; methods of smoking fish and the range of fish products; the influence of raw materials and production technologies on the quality of smoked fish products; requirements for the quality and defects of smoked fish products; formation of the assortment of smoked fish products in the retail network; quality examination of smoked fish products; current state of production of smoked fish in Ukraine; classification examination of smoked fish; analysis of regulatory legal acts that stipulate the procedure for moving smoked fish across the customs border of Ukraine. Quality studies have shown that the studied product samples meet the requirements of state standards. The author has developed a questionnaire for scoring product quality.