Товарознавча характеристика та особливості експертної оцінки м’ясних виробів

Abstract

М'ясні копченості мають велику харчову цінність, їх калорійність складає 600 ккал на 100 г. Виробництво свинячих копченостей складається з операцій: розбирання туші на частини, посол, замочування, підсушування і термічна обробка. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами. Метою дипломної роботи є дослідження товарознавчої характеристики та особливостей проведення експертної оцінки м'ясних виробів. В роботі розглянуто наступні питання: вивчити особливості хімічного складу, харчову цінність сировини для виробництва м'ясних копченостей; дослідити технології виготовлення м'ясних копченостей; охарактеризувати асортимент м'ясних копченостей; проаналізувати нововведення в технології виготовлення м'ясних копченостей; охарактеризувати вимоги до якості та дефекти м'ясних копченостей; вивчити об'єкти дослідження та методи дослідження; проаналізувати принципи формування асортименту в магазині «Каштан» та охарактеризувати магазин; вивчити відповідність м'ясних копченостей попиту споживачів; провести експертизу якості м'ясних копченостей; дати класифікацію м'ясних копченостей за УКТ ЗЕД; розглянути порядок переміщення м'ясних копченостей через митний кордон України. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки продукції відповідають вимогам державних стандартів. Автором розроблена анкета для балової оцінки якості продукції.

Smoked meats have great nutritional value, their calorie content is 600 kcal per 100 g. The production of pork smoked products consists of operations: disassembling the carcass into parts, salting, soaking, drying and heat treatment. They are distinguished by pleasant taste properties and high nutritional value, especially loins, fillets, hams, which have an optimal ratio between proteins and fats. The purpose of the thesis is to study the commodity characteristics and features of expert assessment of meat products. The work considers the following issues: to study the features of the chemical composition, nutritional value of raw materials for the production of smoked meats; to investigate the technologies for manufacturing smoked meats; to characterize the range of smoked meats; to analyze innovations in the technology for manufacturing smoked meats; to characterize the quality requirements and defects of smoked meats, to study the objects of research and research methods; to analyze the principles of assortment formation in the Kashtan store and characterize the store; to study the compliance of smoked meats with consumer demand; to conduct an examination of the quality of smoked meats; to classify smoked meats according to the Ukrainian Customs Union of Foreign Economic Activities; to consider the procedure for moving smoked meats across the customs border of Ukraine. Quality studies have shown that the studied product samples meet the requirements of state standards. The author has developed a questionnaire for scoring the quality of products.