Товарознавча характеристика та особливості експертної оцінки хлібобулочних виробів

Abstract

Хлібні вироби продукти різної форми і розмірів, отримані шляхом замісу, бродіння, розпушения, формування, розстойки тіста і його випічки. Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. По масі хлібні вироби поділяються на хліб і булочні вироби, а булочні у свою чергу на крупно-штучні і дрібно-штучні. З групи полишених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби. Метою дипломної роботи було вивчення факторів формування споживних властивостей, асортименту та рівня якості хлібобулочних виробів. В роботі розглянуто наступні питання: розглянути стан виробництва хлібобулочних виробів в Україні; розглянути фактори формування якості хлібобулочних виробів в процесі виробництва; розглянути напрямки формувания асортименту хлібобулочних виробів; розглянути пакувания, транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів; розглянути структуру асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються ІІІ «Арсал»; провести дослідження якості хлібобулочних виробів, які виробляє ПП «Ареал» м. Харків, розглянути особливості продажу хлібобулочних виробів фірмовому магазині «Хліб» ПП «Ареал»; зробити висновки та надати пропозиції виробництву. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки продукції відповідають вимогам державних стандартів. Автором розроблена анкета для балової оцінки якості продукції.

Bread products are products of various shapes and sizes obtained by kneading, fermenting, loosening, forming, proofing the dough and baking it. The raw materials used in baking are divided into main and additional. By weight, bread products are divided into bread and bakery products, and bakery products, in turn, into large-piece and small-piece. From the group of improved bakery products, butter products are separately distinguished. The purpose of the thesis was to study the factors of formation of consumer properties, assortment and quality level of bakery products. The following issues were considered in the work: to consider the state of bakery product production in Ukraine, to consider the factors of formation of bakery product quality in the production process; to consider the directions of formation of bakery product assortment; to consider the packaging, transportation, acceptance, storage and sale of bakery products; to consider the structure of the assortment of bakery products sold by PE "Arcal"; to conduct a study of the quality of bakery products produced by PE "Areal" in Kharkiv, to consider the features of the sale of bakery products to the branded store "Bread" of PE "Areal"; to draw conclusions and provide proposals to production. Quality studies showed that the studied product samples meet the requirements of state standards. The author developed a questionnaire for a point assessment of product quality.