Удосконалення технології виробів з бісквітного тіста за рахунок використання каротиновмісної сировини

Abstract

Метою досліджень є удосконалення технології бісквітного напівфабрикату «Новий» шляхом заміни води на гарбузове пюре, що дозволить підвищити біологічну цінність готового виробу, покращити стабільність пінної структури та надати продукції нових органолептичних властивостей. Об’єктом дослідження обрано бісквітний напівфабрикат «Новий», який характеризується зменшеним вмістом меланжу та використанням води при збиванні цукрово-яєчної маси. У ході експерименту воду в рецептурі було замінено на гарбузове пюре, отримане з термічно обробленої м’якоті гарбуза сорту «Славута».