Розроблення технології безглютенових десертів

Abstract

Магістерська робота включає вступ, п’ять розділів, висновки, список використаних джерел та додатки. Загальний обсяг роботи становить 92 сторінки друкованого тексту, у якому представлено 30 таблиць. Список літературних джерел нараховує 36 позицій. У магістерській роботі представлено розробку технології безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна. Проведено дослідження щодо впливу цих безглютенових видів борошна на фізико-хімічні, структурно-механічні й органолептичні характеристики як напівфабрикату, так і готового продукту. Робота включає наступні 5 розділів: 1. Теоретичні основи та практичні аспекти створення технології приготування борошняних десертів із застосуванням безглютенового борошна; 2. Об’єкт, предмет та методи досліджень; 3. Аналіз ефективності застосування безглютенового борошна в процесі виробництва шоколадного фондану; 4. Вдосконалення технології безглютенового шоколадного фондану з використанням рисового та кукурудзяного борошна; 5. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях. У першому розділі розглянуто особливості раціону для людей із глютеновою непереносимістю та детально обґрунтовано доцільність використання безглютенових видів борошна в технології приготування шоколадного фондану. У другому розділі подано характеристику об'єктів дослідження, викладено програму теоретичних і експериментальних досліджень, а також представлено опис методів і методик проведення досліджень. У третьому розділі виконано детальне дослідження фізико-хімічних властивостей різних видів безглютенового борошна та готового шоколадного фондану. Проведено розробку рецептур виробу, а також здійснено оцінку його фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних характеристик. Додатково проаналізовано зміни якості продукції протягом терміну зберігання. У четвертому розділі визначено оптимальну пропорцію рисового та кукурудзяного борошна для приготування безглютенового шоколадного фондану. Представлено рецептуру продукту, а також детально описано практичну реалізацію отриманих результатів дослідження. Зокрема, розроблено технологічну схему виробництва та впроваджено принципи системи НАССР для забезпечення безпечності харчового продукту. У п’ятому розділі досліджено систему управління охороною праці та безпекою у надзвичайних ситуаціях, що діє в закладах ресторанного господарства. Описано основні вимоги з безпеки для працівників, викладено профілактичні заходи, спрямовані на запобігання поширенню COVID-19, а також розглянуто способи забезпечення здорових і безпечних умов праці в процесі виконання робочих завдань. За результатами проведених досліджень створено технологію приготування безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна.