«Удосконалення технології дріжджових виробів на заквасці»

Abstract

Кваліфікаційна робота: «Удосконалення технології дріжджових виробів на заквасці — наукова праця на правах рукопису. Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології освітня програма «Технології в ресторанному господарстві» –Полтавський університет економіки і торгівлі Україна, Полтава, 2025. Кваліфікаційна робота викладена на 105 сторінках пояснювальної записки та містить 18 таблиць, 19 рисунків, 5 додатків, 67 літературних джерела. Робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню інноваційної технології пшеничного бездріжджового хліба з використанням натуральної закваски, сформованої на основі водного екстракту плодів хеномелесу японського. Обґрунтовано, що застосування хеномелесової води, розведеної у співвідношенні 1:5, створює оптимальні умови для спонтанної ферментації молочнокислими бактеріями та кислотостійкими дріжджами, забезпечуючи стабільний розвиток мікрофлори, сприятливий рівень кислотності та виражений ароматний профіль закваски. Проведено повний комплекс аналітичних, мікробіологічних та технологічних досліджень фракційного складу органічних кислот і цукрів у хеномелесі, показано домінування яблучної кислоти серед кислот і фруктози серед моносахаридів, що обумовлює селективне стимулювання ферментаційних процесів. У порівнянні з класичною яблучною закваскою встановлено, що закваска на основі хеномелесової води має більш стабільну кислотність і нижчий ризик розвитку небажаної мікрофлори під час ферментації. Експериментально статистично моделюванням (метод Бокса Уілсона) визначено оптимальні технологічні параметри культивування закваски: масова частка вологи — 52 %, тривалість бродіння — 120 год, температура — 28 °C. Розроблено математичну модель, що описує вплив цих параметрів на інтенсивність газоутворення (накопичення CO₂), яка корелює з підйомною здатністю закваски та якістю готового виробу. На основі отриманих результатів розроблено рецептуру бездріжджового пшеничного хліба з використанням хеномелесової закваски (закваска — 140 г; вода — 160 г; пшеничне борошно вищого гатунку — 440 г; цільнозернове борошно — 30 г; яйце — 1 шт.; сіль — 10 г; мед — 15 г). Запропоновано технологію виготовлення тіста з етапами автолізу, ферментації у формі протягом 10–12 год та випікання у два етапи (20 хв при 240 °C з парою та 20 хв при 200–210 °C без пари), що забезпечує формування стабільної структури м’якуша і високого органолептичного рівня виробу. Порівняльний аналіз контрольного (класична пшенична закваска) і дослідного (хеномелесова закваска) зразків показав, що виріб на хеномелесовій заквасці має вищі оцінки за органолептичними показниками (аромат, смак, пористість, еластичність), стабільність кислотності та технологічну придатність. Дослідний зразок характеризується кращою підйомною силою та збалансованою структурою пористості м’якуша. Результати досліджень свідчать про доцільність впровадження запропонованих рецептур і технології у виробництво хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю, стабільними якісними показниками та вираженими органолептичними властивостями. Застосування закваски на основі хеномелесової води в технології бездріжджового хліба має потенційний економічний та соціальний ефект, зокрема у сегменті ремісничого та малопотужного виробництва продуктів харчування. Ключові слова: хліб, бездріжджова закваска, Chaenomeles japonica, ферментація, технологічний процес, органолептичні властивості, харчова цінність.