Удосконалення технології напівфабрикатів ковбаски для гриля

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля» із курятини з додаванням вторинної рослинної сировини білих грибів. Об’єкт дослідження – білково-жирові емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів, м’ясні січені напівфабрикати в натуральній оболонці «ковбаски для гриля» з курятини із додаванням білково-жирової емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів. Предмет дослідження – технологія м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля».

The qualification work consists of an introduction, five chapters, conclusions, a list of used information sources and appendices. The material is presented on 117 pages of printed text, contains 25 tables, 17 figures, the list of used information sources includes 48 items, 8 appendices. The qualification work is devoted to improving the technology of semifinished meat products "sausages for grilling" from chicken with the addition of secondary plant raw materials of porcini mushrooms. The object of the study is protein-fat emulsions from chicken skin and hydrated porcini mushrooms, minced meat semi-finished products in a natural casing "grilled sausages" from chicken with the addition of protein-fat emulsion from chicken skin and hydrated porcini mushrooms. The subject of the study is the technology of meat semi-finished products "grilled sausages". The scientific novelty of the obtained research results: the feasibility of replacing bacon in the recipe of "grilled sausages" with a protein-fat emulsion from chicken skin and hydrated porcini mushrooms, which effectively combine technological and organoleptic properties to improve the quality of dishes from semi-finished products "grilled sausages".