Використання хеномелесу та продуктів його переробки в технології борошняних виробів

Abstract

Проаналізовано сучасний стан хлібопекарної галузі та виявлено основні проблеми в процесі виготовлення якісних борошняних виробів з дріжджового тіста. Досліджені особливості хімічного складу хеномелесу та продуктів його переробки. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання фруктових напівфабрикатів з хеномелесу (соку, пюре вичавок) при виробництві борошняних виробів з дріжджового тіста з метою збагачення їх комплексом біологічно активних речовин хеномелесу і скорочення тривалості тістоутворення. Встановлено можливість заміни штучних поліпшувачів структури, смаку та аромату борошняних виробів натуральними, які містяться в плодах хеномелесу. Розроблено технології і рецептури нових борошняних виробів із внесенням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники отриманих борошняних виробів. Виявлено вплив фруктових добавок на черствіння борошняних виробів і зміну їх якісних показників в процесі зберігання.