ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ХЕНОМЕЛЕСОМ В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

Abstract

В статті описуються проблеми, що виникають під час зберігання дріжджових виробів з пшеничного борошна. Проаналізовано фактори впливу на процес черствіння борошняних виробів. Досліджено хімічний склад хеномелесу та продуктів його переробки і обгрунтовано універсальність продуктів переробки хеномелесу при їх використанні в технології борошняних виробів з дріжджового тіста. Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу рекомендовану до рецептури виробів з дріжджового тіста. Досліджено позитивний вплив фруктових напівфабрикатів з хеномелесу на процес тістоутворення і підтверджено, що їх використання скорочує тривалість процесу бродіння до двох годин. Готові борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста характеризуються підвищеною біологічною цінністю та покращеними фізико-хімічними властивостями. Дослідження показників крихкості та намочуваності підтверджують позитивний вплив фруктових добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонгованого зберігання готових виробів. Результати мікробіологічних досліджень свідчать про відсутність збудника картопляної палички у виробах з використанням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості продуктів переробки і показана можливість зберігання готових виробів з дріжджового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб.