Використання фізичних методів обробляння сировини тваринного походження для удосконалення технології м’ясних кулінарних виробів

Abstract

Перспективним напрямом для підвищення економічної ефективності та роз- ширення сировинної бази під час виробництва м’ясопродуктів є використання м’яса з великим умістом сполучної тканини та застосування фізичних методів обробляння сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування впливу вакууму та ультразвуку на показники якості та без- пеки м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів і готової продукції у процесі техноло- гічної обробки. Досліджено вплив вакууму та ультразвуку на зміни фізико-хімічних, структур- них, мікробіологічних показників м’ясних напівфабрикатів. Визначено мікроструктурні зміни тканин м’яса в процесі обробляння фізичними методами та структурні властивості гото- вої продукції. Встановлено оптимальні параметри вакуумування й ультразвукової обробки м’ясної сировини, визначені показники якості та безпеки готових м’ясних кулінарних виробів.