Використання екстрактів з вичавок хеномелесу в технології виробів дріжджового тіста

Abstract

У статті висвітлені основні проблеми, що виникають при виробництві борошняних виробів з дріжджового тіста. Визначені шляхи їх вирішення за рахунок використання рослинної сировини. В якості рослинної сировини було обрано вичавки з хеномелесу. Встановлено раціональні параметри екстрагування вичавок з хеномелесу. Досліджено вплив екстрактів з хеномелесу на хлібопекарні властивості борошна та основні процеси, що відбуваються в тісті під час бродіння. Визначено оптимальну концентрацію добавки до складу виробів з дріжджового тіста. Показано позитивний вплив екстрактів з хеномелесу на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів. Проведені дослідження впливу екстрактів з хеномелесу на процес черствіння виробів і підтверджена можливість пролонгованого зберігання виробів. Готові борошняні вироби з дріжджового тіста характеризуються підвищеною біологічною цінністю та покращеними фізико-хімічними властивостями і рекомендовані для повсякденного вживання.