Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/6167
|
Название: | РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДКИХ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ТОПІНАМБУРУ ТА ХЕНОМЕЛЕСУ |
Авторы: | Левченко, Юлія Вікторівна Хомич, Галина Панасівна Олійник, Наталія Вікторівна |
Ключевые слова: | хеномелес, топінамбур, пюре, поліфенолоксидаза, солодкий соус, структуроутворювачі, в’язкість. |
Дата публикации: | 2016 |
Издатель: | Одеса: ОНАХТ |
Библиографическое описание: | Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: 2016. Вип.2. – Том 80. – с.28 – 33. |
Аннотация: | Проаналізовано актуальність використання рослинної сировини місцевого походження в технології харчових продуктів. Встановлено, що топінамбур та хеномелес є джерелом біологічно активних речовин. Досліджено вплив продуктів переробки хеномелесу на якісні показники пюре з топінамбуру. Вивчено вплив пюре з топінамбуру та хеномелесу на структурно-механічні властивості готових соусів. Показано залежність в’язкості соусів від швидкості зсуву. Встановлено раціональне співвідношення компонентів (пюре з топінамбуру та пюре з хеномелесу) в готовому соусі. Підтверджено доцільність використання пюре з хеномелесу як природного замінника штучних структуроутворювачів та джерела органічних кислот. |
URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/6167 |
ISSN: | 2073-8730 |
Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|