Зміни якісних показників кексів залежно від частки внесеного до рецептури гарбузового насіння.

Abstract

Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження було вивчити вплив введення до рецептури кексів гарбузового насіння, дослідити фізико-хімічні показники та органолептичні властивості виробів, які визначали відповідно до діючих вимог стандартів. Досліджено додавання гарбузового насіння до рецептури кексів в кількості 20…35% та повною заміною вершкового масла на олію соняшникову рафіновану. Встановлено, що введення його рецептури кексів у кількості до 30% забезпечує поліпшення органолептичних властивостей. Дослідні зразки характеризувалися насиченим золотаво-оливковим кольором та станом м’якушки без слідів непромісу з рівномірним вкрапленням гарбузового насіння. Враховуючи, що гарбузове насіння містить високу кількість клітковини, що може вплинути на суттєве підвищення вологи готових кексів, визначали її вміст у готових виробах Встановлено, що внесення дослідної добавки в кількості 20, 25, 30% сприяє незначному збільшенню вологості кексів відповідно на 1,8; 2,5 і 3%, що в межах похибки. Показники намочуваності кексів, приготовлених за новою технологією, свідчать про незначні відмінності (в межах похибки) порівняно з контрольними зразками. Формування пористої структури виробів залежить від піноутворюючої здатності харчової системи та стійкості піни, емульгуючої ємкості та стабільності емульсії. Результати дослідження свідчать, що внесення до складу рецептури кексів гарбузового насіння та олії соняшникової рафінованої обумовлює збільшення простої структури кексів на 5–7%. Це можна пояснити тим, що гарбузове насіння при введенні подрібнюється з одночасним перемішуванням із рідкими компонентами рецептури. Такий спосіб введення забезпечує краще його включення до структури готових виробів, адже у складі гарбузового насіння присутні компоненти, які мають емульгуючі властивості, що сприяють кращому структуроутворенню та забезпечують стійкість тістової системи. Внесення гарбузового насіння у кількості 35% призводить до суттєвого погіршення органолептичних властивостей. Таким чином оптимальним буде введення гарбузового насіння у кількості 30%. Результати проведених досліджень підтверджують можливість використання гарбузового насіння з метою розширення асортименту кексів з поліпшеними споживчими властивостями.