Зміни жирової складової кексів із використанням нетрадиційної рослинної сировини під час їх зберігання

Abstract

Ліпідний комплекс борошняних кондитерських виробів відіграє значну роль в окиснювальних процесах та обумовлює тривалість їх зберігання. Завдяки високому вмісту жиру у виробах із кексового тіста, вони більшою мірою підлягають дії кисню повітря, що й обумовлює застосування ефективних антиоксидантів для збереження їх споживчої якості. Нині антиоксиданти, що використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, переважно штучного походження (бутилоксианізол (Е320) та бутилокситолуол (Е321) і, накопичуючись в організмі, несприятливо впливають на здоров’я споживачів. Вирішити існуючу проблему можна за рахунок розробки якісно нових технологій борошняних кондитерських виробів із використанням нетрадиційної рослинної сировини антиоксидантної дії. Мета статті полягає в дослідженні хімічних і мікробіологічних показників жирової складової кексів із гарбузовим голонасінним насінням і гречаним борошном під час їх зберігання. Методика дослідження. Дослідження пероксидного та кислотного числа згідно зі стандартами: ДСТУ 4570:2006. Жири рослинні та олії. Метод визначання пероксидного числа; ДСТУ ISO 660:2009. Жири тваринні та рослинні й олії. Метод визначення кислотного числа, кислотності та мікробіологічних показників відповідно до стандарту; ДСТУ ISO 4505:2005. Кекси. Загальні технічні умови. Під час уведення в рецептуру кексів гарбузового насіння (30 %) і гречаного борошна (7 %) та заміни вершкового масла частково на жирову складову гарбузового насіння й на олію соняшникову рафіновану встановлено зниження показників пероксидного та кислотного чисел порівняно з контрольними зразками. Це обумовлено тим, що дослідні зразки містять більшу кількість природних антиоксидантів, які сповільнюють процеси окиснення. Аналіз мікробіологічних показників кексів показав, що кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) не перевищувала максимально допустимих вимог. Проведені дослідження показали, що нові вироби кексів із додаванням гарбузового насіння до 30 % і 7 % гречаного борошна з одночасною заміною вершкового масла на олію соняшникову рафіновану, порівняно із традиційними, мали приріст вільних жирних кислот на 16,7…11,1 % менший, ніж у контрольному зразку, пероксидне число ліпідної фракції – на 33,3 … 23,1 % відповідно. Мікробіологічні показники кексів, виготовлених за новою технологією, знаходились у межах вимог нормативної документації для традиційних виробів. Наведені результати вказують на доцільність використання гарбузового насіння і гречаного борошна для підвищення харчової цінності та споживчої якості кексів