Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Автореферати >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7419

Название: РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДКИХ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ХЕНОМЕЛЕСУ
Авторы: Левченко, Юлія
Ключевые слова: солодкі соуси хеномелес біологічно активні речовини пюре сік яблука топінамбур структуроутворення в’язкість сладкие соусы биологически активные вещества сок яблоки топинамбур структурообразование вязкость sweet sauces chaenomeles biologically active substances chaenomeles puree chaenomeles juice artichoke structure formation
Issue Date: 27-Oct-2017
Издатель: Одеса
Библиографическое описание: Левченко, Ю. В. Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Левченко Юлія Вікторівна ; наук. кер. Г. П. Хомич ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Полтав. ун-т економіки і торгівлі]. - Полтава, 2017. - 20 с. : табл., рис.
Аннотация: Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу - рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру - основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадженн
URI: https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/3102
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/7419
Appears in Collections:Автореферати

Files in This Item:

File Description SizeFormat
LevchenkoYuV.pdf481,26 kBAdobe PDFView/Open

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback