РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ КУЛІНАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Abstract

Перспективним напрямом у виробництві харчових продуктів на сьогодні є використання білково-жирових емульсій. Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій каротиновмісних білково-жирових емульсій та дослідженні їх фізико-хімічних, реологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. У ході досліджень використані загальноприйняті стандартизовані методики. Змодельовано чотири рецептури каротиновмісних білково-жирових емульсій та експериментально підтвердженоїх високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків, бета-каротину, харчових волокон, легкозасвоюваних жирів, а також оптимальні структурно-механічні властивості, покращені органолептичні показники. Емульсії характеризувались стабільними мікробіологічними показниками в межах допустимих норм. Таким чином, підтверджено доцільність використання розроблених каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології м'ясомісткихкулінарних напівфабрикатів, оскільки це дозволить покращити технологічні показники та підвищити біологічну цінність виробів, знизити собівартість та розширити асортимент оздоровчих продуктів для закладів ресторанного господарства та мережі роздрібної торгівлі.