Пакування під вакуумом, як спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м'яса та напівфабрикатів з нього

Abstract

Охолоджене м’ясо є одним із найпопулярніших та найпоширеніших продуктів, що користується великим попитом на споживчому ринку, як в натуральному вигляді, так і у вигляді напівфабрикатів. Збереження споживчих характеристик даних продуктів протягом всього терміну їх зберігання можливе за рахунок пакування під вакуумом або за допомогою модифікованого газового середовища (МГС) в багатошарові полімерні матеріали. Але для досягнення стабільних результатів слід враховувати насамперед: дотримання гігієнічних вимог, низьких температурних режимів та мінімального часу на переробку і пакування, а також властивості самого продукту, показники активності води (aw), рівня рН тощо. Одним з небажаних факторів, що призводить до зниження товарного виду та зменшення терміну придатності продукту, є виділення вологи з нього, що під дією вакууму зосереджується між продуктом та внутрішньою поверхнею упаковки. Для зменшення даного ефекту було запропоновано проводити пакування великошматкових та м’ясокісткових напівфабрикатів під дією вакууму з застосуванням термозсідальних матеріалів. Результати досліджень дозволили підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса на напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. Дані досліджень були враховані при розробленні зміни до нормативно-технологічної документації на відповідну продукцію.